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发布时间:2018-04-11   点击次数:516次

    在国际上,天然矿泉水曾被称为贵族水。随着中国生活水平的不断提高,天然矿泉水也逐渐受到广大人民群众的认知和喜爱。天然水和天然矿泉水中因含有钠、钾、钙、镁、重碳酸盐和硫酸盐等人体必需的常量元素,有的还含有某些符合规定含量的微量元素,从而使其具备了一定的营养和健康功能。正是由于这些成分的不同使得矿泉水具有了各种各样的口感,然而个体差异又导致了同样的水也会给不同人带来不同的感觉。如何量化矿泉水的味觉指标,客观准确的分析矿泉水的味道差异就成了生产商面临的巨大难题。

    日本INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统(电子舌),通过使用具有味觉特异选择性的人工脂膜味觉传感器,即苦味传感器、涩味传感器、鲜味传感器、酸味传感器、咸味传感器、甜味传感器,可对样品的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味和苦的回味、涩的回味、鲜的回味进行分析评价。目前设备已经成熟应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域,在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。在日本,味觉分析系统在10年就已经用于水质研究了,近些年在矿泉水味道分析,净水器净化效果评价方面也多有研究。

15种样品图    以市售15种矿泉水为研究对象,通过味觉分析系统获得其各项味觉指标。基于所有味觉指标对15种水样进行聚类分析,X轴为*主成分,Y轴为第二主成分,结合样品信息发现因水源地的不同,水样被分为了两大类,一类是来自于山脉,一类来自于湖泊或地下水,可见产自山脉的矿泉水和来自湖泊地下的矿泉水在味道上存在很大的不同。其中古隐山天然苏打型矿泉水和阿尔山冷泉(来自于内蒙古阿尔山水源地)两个样品整体口感较为特殊,没有归到这两大类中。

    值得一提的是,我们在喝矿泉水的时候其实并不觉得水有什么味道,是酸是苦还是咸呢并没有明显的感觉。但是矿泉水中含有的常量或微量元素,使得苦味(包括矿物质苦味和苦味杂味传感器)、咸味、涩味传感器对矿泉水有明显的应答,故而通过味觉传感器得到的苦味、咸味、涩味这些指标其实是反映了不同水源地矿泉水中呈苦、呈咸或呈涩等物质的含量差异。

    从矿物质苦味-咸味散点图中可见根据咸味可将山脉水和湖泊或地下水完全区分开来,湖泊或地下水得到的矿泉水中呈咸的物质含量要明显高于产自山脉的矿泉水;而均来自于山脉的天然矿泉水也有差别,其中百岁山、爱夸、北极泉和比安奇阿尔卑斯4个产品中的矿物质元素等含量要更低。

    图3中的苦味不同于矿物质苦味,是另外一支苦味传感器所得,可将其称为苦味杂味,从图3二维散点图中同样可见,水源地的不同是导致产品口感差异化的根本来源。来自于湖泊或地下水的天然矿泉水其呈涩味的物质也会明显高于来自山脉的天然矿泉水。在苦味杂味方面两类样品相差小于涩味,但同样可见来自山脉的天然矿泉水苦味杂味更小。

    因矿物质含量、种类的差异,不同品牌的天然矿泉水口感的差异主要表现在苦味杂味、矿物质苦味、涩味和咸味方面。究其原因主要是水源地的不同导致了这样的口感差别。同为天然矿泉水其矿物质苦味是相对接近的(其中百岁山、爱夸、北极泉和比安奇阿尔卑斯矿物质苦味更低),但对于电子舌来说依然可分辨出各样品间味道强弱大小的相对关系。而水源地地质等特点使得产品在呈苦味杂味、咸味和涩味物质的含量上又存在明显的差异,其实也可以说是因此具有了自己的特色。由此可见,电子舌作为一种新型技术手段用于水类样品的测试时完全适用的。

 

 

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