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发布时间:2018-07-17   点击次数:266次

 茶作为一种饮品,深受中国百姓和世界人民的喜爱。生活中家里来客人第一件事便是泡茶,但大多时候是喝茶而非品茶。红楼梦中妙玉曾说过,喝第一杯时是品,二杯是喝,三杯则成牛饮了。众所周知,茶叶的风味是滋味和香味的综合作用,滋味主要是刺激性涩味、苦味、鲜爽和甜味。一直以来茶滋味的品鉴均依赖于感官评价,如何获得科学客观的滋味数据,将复杂的味道简便化长期困扰着茶叶工作者。

    科技创造无限,总会有许多让你意想不到的发明。日本INSENT公司的味觉分析系统(电子舌)采用与味蕾细胞工作原理类似的人工脂膜技术,通过具有广域选择特异性的人工脂膜传感器,模拟生物活体的味觉感受机理,通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化,实现对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味的评价。这就为茶叶滋味的科学测定提供了切实可行的方法。

   饮茶是广东人生活中不可或缺的一部分,味道香浓醇厚的乌龙茶、红茶深受广东人的喜爱。八仙、鸭屎香和锯朵仔常用来制作乌龙茶或红茶,通过电子舌测试得到这些品种红茶与乌龙茶的各项味觉数据,让我们一起来通过数据看一下茶滋味的秘密。

    乌龙茶与红茶苦味较为接近,但红茶普遍要更苦一些,苦味也是红茶滋味醇厚的重要体现。乌龙茶为半发酵茶,而红茶为发酵茶,由于发酵程度不同二者在涩味上存在巨大差异,半发酵的乌龙茶因为茶多酚含量较高,比对应的红茶表现出强烈的涩味回味(又称涩味后味)。鲜味则对应了茶汤的鲜爽口感,主要反应了茶中氨基酸的情况,从下图中可知完全发酵使得茶中氨基酸含量发生变化,故而红茶的鲜味要低于相应的乌龙茶。尺有所长,寸有所短,日本INSENT电子舌根据韦伯费希纳定律建立味觉标尺将复杂抽象、难以言说的味道数值化,使得红茶与乌龙茶在滋味上的秘密也随之浮出水面。

    乌龙茶可提神、消滞深受广东人喜欢。电子舌测试数据显示不同品种制得的乌龙茶在滋味上也各有千秋,如鸭屎香苦涩味小,而鲜味突出,八仙与锯朵仔鲜味不相上下,在口感的苦涩上八仙则更胜一筹。

    通过电子舌将茶的味道数字后,让我们直观的看到了红茶与乌龙茶的差异所在,即使是同类型茶,茶树品种不同制得的茶叶在滋味上也各有特色。茶滋味的数字化对于消费者而言,使得结合自身喜爱选择茶叶类型成为可能;对于茶叶工作者而言,这是一种能辅助或取代感官审评的茶叶品质评审方法;对于茶叶生产商而言,可为市场调研、品牌差异化及目标产品达成率等方面提供快捷、客观、有效的数据参考。

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