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发布时间:2019-06-10   点击次数:158次

       在第九期的研究报告中,我 们利用INSENT公司的TS-5000Z 味觉分析系统评价出鲜榨橙汁和凉开水60:40的比例为zui佳配 比。而鲜榨橙汁如何存放?能放多久?相信也是很多企业、商店甚至家庭都有的疑虑。为了评价 鲜榨橙汁的老化规律,确定zui佳储藏温度和饮用期限,本研究按照zui佳配比,一次性制作大量的 鲜榨橙汁,分装后,分别在室温 (约20℃)和冰箱冷藏(约4℃) 环境下放置0h、6h、24h、48h, 样品恢复到室温后,直接倒入专 用样品杯中,设置检测程序,开 始测试。循环测试三次,利用仪 器自带软件做数据结果展示。 与市售 1 0 0 %纯橙汁相比, 鲜榨橙汁无论是冷藏还是室温存 放,酸味和咸味(饮料里的咸味 主要是矿物质盐类引起的传感器 的输出)都显著较低,在苦、涩 味上差异较小,而且,鲜榨橙汁 的鲜味和甜味较高,这应该与鲜 榨橙汁中的氨基酸含量和市售橙汁的配方工艺有关(见图1)。 

     当鲜榨橙汁放在冰箱中4℃冷 藏放置时,随着时间的延长,除 了酸味有增大的趋势外,其他指 标均逐渐减小,当存放时间达到 48小时,甜味值减小了1.21个刻 度,酸味增加了2.14个刻度,这 些差异普通人可以觉察到,但其 他指标变化微小(见图 2)。对 于室温(约20℃)放置的鲜榨橙 汁,味觉的变化明显要高于低温 冷藏的样品,两种方式味觉指标 的变化趋势相同,除了鲜味降低 了0.22个刻度变化较小以外,其 他指标的改变都超过1个刻度,尤 其是酸味、咸味和甜味,酸味增 加了2.77个刻度,咸味和甜味分 别降低了5.43和8.19刻度(见图 3),从外观上可以发现,室温放 置48小时的样品已经完全变质, 失去了食用性。综合两类样品的 味觉指标,鲜榨橙汁放入冰箱保 存,前六个小时的酸味变化略为 明显,直至放置48小时,橙汁的 味道仅有较小的变化,而常温放置味道变化较大,24小时以后尤 为明显,不建议继续饮用。

 

 

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