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发布时间:2019-08-23   点击次数:178次

一、分析目的:煮制不同次数牛肉汤的味觉分析;以及加盖与不加盖煮制不同时间牛肉汤的味觉差异比较。
二、烹饪条件:
    ●煮制不同次数:
      第一遍、第二遍、第三遍、第四遍、第五遍;
    ●不同煮制方法:
     加 盖 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min;
     不加盖 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min。 

三、数据分析:

     ●煮制不同次数结果分析

      通过与无味点比较发现,牛肉汤没有酸味、涩味和涩味回味,将有效的味觉指标做成雷达图见图2,从有效评价指标雷达图中可以看出,鲜味、咸味、苦味、苦味回味是牛肉汤最突出的味觉特征,且煮制不同次数的牛肉汤在咸味、苦味和苦味回味上差异显著。

               图1 以RefSol参比溶液为基准的所有样品雷达图

图2 煮制不同次数的牛肉汤有效味觉指标雷达图

●不同煮制方式牛肉汤结果分析

通过与无味点比较发现,牛肉汤没有涩味和酸味,将有效的味觉指标做成雷达图见图8,从有效评价指标雷达图中可以看出,牛肉汤味觉丰富,且样品之间在多个味觉指标上存在很大的差异。

图7 以RefSol参比溶液为基准的所有样品雷达图

图8 不同煮制方式牛肉汤有效味觉指标雷达图

      将加盖与不加盖煮制的牛肉汤咸、鲜和丰富性对比分析可见,加盖与否对牛肉汤的味道影响很大。不加盖煮制的牛肉汤鲜味和丰富性均大于加盖煮制。不加盖煮制的牛肉汤随着煮制时间的延长咸味逐渐大于不加盖煮制。

四、总结:

    味觉分析系统可以分析牛肉汤的味觉特征,并量化其味觉差异:
   
味觉分析系统可以准确的不同煮制次数、不同煮制方式牛肉汤的各个味道指标,并量化味觉指标,无需依赖于感官评价或其他数学分析手段;
   
对于不同煮制次数的牛肉汤而言,咸味和丰富性的变化趋势相同,数值均为先增大后降低;鲜味的变化趋势相反为先降低在增大;总结可得第二遍的鲜味、咸味和丰富性均最大;
   
对于不同煮制次数的牛肉汤而言,苦味和苦味回味在整个煮制过程中变化较大,第二遍的时候苦味和苦味回味均有降低;
   
对于不同煮制方式的牛肉汤而言,加盖与否对味道的影响较大,
    总结可得,加盖煮制对丰富性和苦味回味几乎无影响,苦味逐渐降低,咸味和鲜味逐渐增大;不加盖煮制对鲜味、苦味和苦味回味均无太大影响,咸味和丰富性均之间增大。

 

 

 

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