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发布时间:2019-11-28   点击次数:517次

样品:

        伯朗和雀巢的十种风味咖啡饮料: 伯朗- 原味、伯朗-黄金特选、伯朗-蓝山风味、伯朗-夏威夷豆风味、伯朗-卡布奇诺风味、伯朗- 焦糖玛琪朵风味、伯朗-法式香草风味、雀巢-特浓、雀巢-香滑、雀巢-丝滑拿铁,市售;

仪器:

      TS-5000Z 味觉分析系统日本Insent 公司。

检测指标:

       评价不同风味咖啡饮料的味觉特性,量化味觉指标和风味差异,

实验结果:

       为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10 种口味的咖啡,利用TS-5000Z 味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味( 即丰富度) 等9 个味觉指标对样品进行评价,并结合感官排序法,验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明,所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上,雀巢特浓和香醇的酸味弱,甜味和鲜味大,七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小,结合感官评价,雀巢每种口味都有较为突出的特点,伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高( R2 均大于0.8) ,并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度,可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标,明确产品味觉特点,对产品的研发、改进或升级提供数据支持,也是产品品质评价的有效工具。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

结论:

        对不同风味市售咖啡分别进行感官评价和电子舌测试,TS-5000Z 味觉分析系统更能准确量化不同风味咖啡的酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味、丰富度等味觉指标,并地区分样品之间的差异。通过拟合10 种咖啡的酸味、甜味、咸味和苦味回味的仪器测试值与感官评价值,四个指标均有较高的拟合度,可见电子舌测试基本可以与人的感官相匹配,而且仪器测试具有较高的度、灵敏度、区分性、重复性等,可以有效实现咖啡风味的味觉量化,为咖啡饮料的风味化研究奠定基础。此外,利用此设备对产品风味进行量化,不仅可以为产品研发、升级提供数据支持,也能应用于原材料采购、市场分析、产品营销、品质管理等多个方面,因此在咖啡等产品领域具有广阔的应用前景。

 

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