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发布时间:2019-12-09   点击次数:365次

样品:

       实验选取3 个品种干红葡萄酒(西拉、马瑟兰和美乐)样品来源于烟台蓬莱葡萄酒产区,每个品种葡萄酒采集自4 个不同生产厂家,均为2016年产的原酒,共计12 个样品。

仪器:

        PEN3 便携式电子鼻系统,德国AIRSENSE 公司

检测指标:

        干红葡萄酒香气差异分析

实验过程:

       样品前处理:称取1 mL 葡萄酒于20 mL 样品瓶中,加入9 mL 蒸馏水稀释,室温下静置10 min,至顶空气体达到平衡。设定载气流速400 mL/min条件下,让载气携带样品顶空气体经过传感器阵列,与传感器阵列接触,产生响应信号。信号检测时间设为120 s,清洗时间设为120 s,每个样品平行测定3 次,采集60 s 时的数据,每个品种葡萄酒样品取12 个数据点进行PCA分析。

检测结果:

       本研究采用电子鼻和固相微萃取(Solid phase micro extraction, SPME)/气相色谱-质谱联用(Gas chromatographymass spectrometry, GC-MS)检测技术比较分析烟台产区3 个品种干红葡萄酒(西拉、马瑟兰和美乐)的香气差异。电子鼻结果表明,3 个品种干红葡萄酒间香气差异显著。经SPME/GC-MS方法共鉴定出48 种挥发性成分,包括22 种酯类、10 种醇类、5 种醛类、4 种酮类、3 种酸类、2 种酚类及2 种芳香烃类。经气味活性值(Odor activity values, OAV)法鉴定出8 种活性香气成分(OAV>1),包括2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中,醇类(51.01 %)含量高,其次是酯类(43.94 %)和酸类(2.30 %);在马瑟兰葡萄酒中,酯类(52.18 %)含量高,其次是醇类(38.32 %)和酮类(2.50 %);在美乐葡萄酒中,酯类含量高(52.64 %),其次是醇类(41.30 %)和醛类(2.72 %)。不同品种葡萄酒之间香气差异主要表现为成分含量的差异。除醛类和酮类外,其他各类化合物的总含量在3 组样品之间存在显著差异(P<0.05)。主成分分析(Principal componentanalysis,PCA)表明,3 组样品在挥发性成分组成上差异明显。

结论:

       本研究拟采用电子鼻和SPME/GC-MS 技术分析烟台产区3 个品种干红葡萄酒中的挥发性成分,结合PCA 分析区分不同品种葡萄酒间的香气差异,并引入OAV 值对各种香气成分的贡献进行评价,研究将为葡萄酒风味品质评价、酿酒葡萄品种选育、风味品质调控等奠定重要理论基础,对加强地区特色产品原产地保护具有重要的社会意义。

 

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