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发布时间:2019-12-26   点击次数:248次

样品:以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干

仪器:TMS - Pro 质构仪,美国FTC 公司

检测指标:使用质构仪测定添加不同比例的豆渣对苏打饼干质构特性的影响

实验结果:通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3% ~6% 的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9% 的豆渣,饼干的口感和质构特性佳。

研究意义:研究表明,豆渣在控制心血管疾病方面具有一定功效。因此可以在面粉中添加适量豆渣来生产一种高膳食纤维的辅食,既可以提高豆渣的利用率,又可以改善人们膳食纤维摄入不足的现状。本文从原料成分、生产工艺和成品质量三方面来探讨豆渣对面粉及其饼干制品的影响,以优选豆渣在饼干中的适添加量。

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