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发布时间:2019-12-26   点击次数:291次

样品:青果槟榔,产地海南;

主要仪器:物性分析仪(质构仪):TMS-PRO型,美国FTC公司;

               味觉分析系统(电子舌):TS5000-Z 型,日本Insent

检测指标:味觉指标和质构特性分析

实验过程:采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻7种方法软化槟榔,以未软化的样品为对照,研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。从TPA测试结果看,酶、微波、蒸和碱的软化效果;从五针穿刺测试结果看,微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果;从味觉指标分析看,煮和蒸可以去酸、苦、涩,但是会降低鲜味,微波和冷冻对风味几乎没影响,碱可以去酸、增咸和增鲜,但是会带来苦和涩,酸会给槟榔带来酸和苦,酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看,蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点,更适合应用于实际生产。

研究意义:本研究针对食用槟榔的不同软化方法进行系统的对比分析,蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著,同时对风味影响较小等特点,更适合应用于实际生产,本研究为行业软化工艺的研究提供理论参考。

 

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