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地 址：北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际大厦B座603室
更新时间：2020-01-02 点击次数：1917次
样品：豆渣粉( 主要营养成分含量为: 蛋白质19.5%、膳食纤维55.3%)，以黄豆渣和低筋面粉为原料，制作无糖苏打饼干。
主要仪器：TMS－Pro 质构仪美国FTC 公司
检测指标：豆渣制作过程中的发酵比、烘烤时间、涨发率、质构特征等
检测过程：选用P100 探头，进行质构特性测定，测试参数: 测前速度为1.0 mm/ s; 测中速度为1.5 mm/ s; 测后速度为2.0 mm/ s; 数据采集率为500.0 pps，压缩比为30%; 压力为5.0 N。仪器测出饼干的硬度、脆性、粘着性、弹性、粘结性、咀嚼性。
实验结果：通过添加不同比例的豆渣粉，来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明，添加6%～12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性，使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比，发现添加3% ～6% 的豆渣可以促进面团发酵，添加6%～12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间，增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价，得出添加9% 的豆渣，饼干的口感和质构特性佳。
研究意义：本文从原料成分、生产工艺和成品质量三方面来探讨豆渣对面粉及其饼干制品的影响，以优选豆渣在饼干中的适添加量。从而为优化饼干加工工艺以及人类健康提供理论基础。
