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发布时间:2020-01-02   点击次数:337次

样品:豆渣粉( 主要营养成分含量为: 蛋白质19.5%、膳食纤维55.3%),以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。

主要仪器:TMS-Pro 质构仪美国FTC 公司

检测指标:豆渣制作过程中的发酵比、烘烤时间、涨发率、质构特征等

检测过程:选用P100 探头,进行质构特性测定,测试参数: 测前速度为1.0 mm/ s; 测中速度为1.5 mm/ s; 测后速度为2.0 mm/ s; 数据采集率为500.0 pps,压缩比为30%; 压力为5.0 N。仪器测出饼干的硬度、脆性、粘着性、弹性、粘结性、咀嚼性。

实验结果:通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3% ~6% 的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9% 的豆渣,饼干的口感和质构特性佳。

研究意义:本文从原料成分、生产工艺和成品质量三方面来探讨豆渣对面粉及其饼干制品的影响,以优选豆渣在饼干中的适添加量。从而为优化饼干加工工艺以及人类健康提供理论基础。

 

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