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发布时间:2020-01-02   点击次数:358次

样品:以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头

主要仪器:TMS-PRO质构仪,美国FTC公司;

检测指标:感官品质和质构特性等

检测过程:质构分析(textureprofileanalysis,TPA)可以将感官品质量化,减少主观评判造成的误差,是食品评价中的重要组成。将蒸制好的馒头室温冷却20min,取3个馒头样品,从中间分别切出2cm厚的馒头片,用质构仪进行测试[18]:采用p50探头,测前速率为1.0mm/s,测试速率为1.0mm/s;测后速率为1.0mm/s;触发力为5N;压缩比为60%,2次压缩时间间隔为1s。分别测定馒头的硬度、弹性、黏性、咀嚼性。

实验结果:随青麦粉添加量的增加,同种酵母制作馒头的硬度、黏性和咀嚼性逐渐增加,弹性逐渐减小,这与2.2节中流变学特性变化、刘传富[26]及吴澎[27]的研究结果一致,4种酵母中,5%与10%青麦粉添加量与不添加青麦粉及15%、20%青麦粉添加量制作的馒头弹性存在显著差异(P<0.05);4种酵母中安琪牌酵母制作的馒头弹性大,在青麦粉添加量为10%制作馒头时,与青麦粉添加量为0%、5%馒头质构各指标相差较小,且安琪牌酵母制作的馒头较其他3种酵母硬度较小,弹性较大,咀嚼性较小。

研究意义:本文研究4种酵母及不同青麦粉添加量对面团发酵特性、流变特性及制作的馒头的比容、感官品质、质构特性的影响,为建立添加青麦粉的馒头加工艺、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。

 

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