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发布时间:2020-01-06   点击次数:384次

样品:饺子粉,中粮面业营销管理( 北京) 有限公司;麦麸,福之源面业有限公司

主要仪器:TMS-Pilot型质构仪美国FTC 公司

检测指标:饺子皮质构特性、蒸煮特性、感官评价等

质构的测试:用50 mL 纯净水缓慢淋洗熟饺子皮10 s,沥干后测定质构特性。采用TPA 模式测试质构特性,参数设置为力量感应元量程100 N、起始力0.2 N、形变百分量50%、测试速度2 mm/ s; 测得的质构特性包括硬度、胶粘性、弹性、粘附性、内聚性。每种样品重复做3 次试验。

实验结果:为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量( 1%、3%、5%) 及粒度( 0.096、0.12、0.18、0.38 mm) 的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明,硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加( p < 0.05) ,且随着麦麸粒度的减小而增加; 吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加( p < 0.05) ,且随着麦麸粒度的减小而增加; 蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加而显著减小( p < 0.05) ,且随着麦麸粒度的减小而减小; 麦麸可以改善饺子皮口感,增加饺子皮的麦麸香味,但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降; 随着麦麸添加量的增加和粒度的减小,面筋网络结构更加紧密,空隙减小。研究表明,添加5%的粒度为0.12 mm 左右的麦麸时,感官评价,饺子皮具有较好的综合品质。

研究意义:本研究主要分析麦麸添加量和粒度对饺子皮质构特性、蒸煮特性、感官评价等的影响,以期能够为麦麸在饺子皮中的应用提供参考,为开发具有营养保健功能的饺子皮提供思路。

 

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