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发布时间:2020-02-17   点击次数:251次

       馒头一直是我国传统的大众主食,在全国面制品的消费中约占46%。尤其在北方,馒头的消费量在膳食结构中约占2/3。随着生活水平的提高,人们对馒头品质提出了更高的要求, 黑小豆馒头将以其独特的营养价值和风味受到消费者的欢迎。本文以黑小豆和小麦粉为原料制备面团和馒头,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响, 为黑小豆超微全粉在馒头中的应用提供依据。(本研究成果来源于“西北农林科技大学食品科学与工程学院”等学校

 

样品:自制馒头。黑小豆,本地某大型超市;小麦粉(蛋白质含量13%),河南湖雪食品有限公司;

 

主要仪器:TMS-PRO型质构仪, 美国FTC 公司;

 

馒头质构测定:取出蒸好的馒头于室温下冷却1 h, 切成3 cm×3 m×2.5 cm 大小的长方体测定馒头的质构。仪器参数设定在TPA 模式下,前速率:30.00 mm/min;中速率:30.00 mm/min;后速率:30.00 mm/min;压缩比:50%;间隔时间:5 s;起始力:0.5 N;重复3 次,取平均值。

 

实验结果:以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2~1.3 比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。

结论:黑小豆全粉对馒头的感官和质构品质均有较大影响,结果表明黑小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。

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