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发布时间:2020-03-04   点击次数:296次

摘要:以草鱼为原料,采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术,制成盐分低于6%、水分在40%~60%的草鱼干。将草鱼干在-4℃下冷藏1个月,检测其在贮藏期间的品质变化,包括水分、盐浓度、pH 值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。经荷叶提取物处理后制得的草鱼干与对照组相比,pH 值、TVB-N含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量明显低于对照组,说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用,相关的加工方法可以为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供一定的参考。

检测样品:草鱼:购于江苏省常熟市农贸市场。

部分仪器:美国FTC质构仪等。

检测指标:包括水分、盐浓度、pH 值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。

质构仪分析实验结果:在冷藏过程中,对照样和荷叶提取物处理样的硬度变化呈现先下降后上升的趋势。由图9可知,对照样在保藏14d后硬度开始上升,而荷叶提取物处理样则是在9d后开始上升。

结论:在-4℃下冷藏,经过荷叶提取物处理后制得的草鱼干,pH 值、TVB-N 含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量均明显低于对照组。低pH 值有利于抑制草鱼干中细菌的生长,降低挥发性盐基氮的产生,说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用。淡盐干制品是一类含盐量低、水分含量高的水产品腌制加工产品。这类产品既拥有独特的风味,又保存了水产品的新鲜,十分符合现代饮食的需要,为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供了参考。

     本研究成果来源于“扬州大学”。

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