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发布时间:2020-03-09   点击次数:402次

       金鲳鱼,学名卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus),地方名称金鲳、鲳鲹、红三黄腊鲳,属鲈形目,鲹科,鲳鲹属,暖水性,sheng活于热带及温带沿海。肉质细嫩,味道鲜美,鱼肉富含不饱和脂肪酸和微量元素硒和镁,有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用,是名贵的食用鱼类。本研究选用金鲳鱼作为原料,通过海南黎族发酵酸鱼的方法进行自然发酵,通过单因素和响应面设计方法对发酵酸鱼的工艺条件进行精准优化,得到Z佳发酵工艺条件。

样品:金鲳鱼,购于三亚市旺豪超市。

主要仪器:质构仪(TMS-PRO),美国FTC 公司;电子鼻(PEN3.5),德国AIRSENSE 公司。

检测指标:风味、质构特性等

实验结果:以金鲳鱼为原料,采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件,以总酸结合感官评分为指标,得到Z佳发酵条件为:食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9 ℃、发酵时间21.8 d。在此条件下,测得发酵后的酸鱼总酸为4.19‰,感官评分为92 分。金鲳鱼发酵后,pH 值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析,硬度由24.70 N 降低至24.40 N,粘附性由0.57 升高至0.89,弹性由1.43 mm 降低至1.41 mm,胶粘性由5.60 N 升高至6.20 N,咀嚼性由7.42 升高至7.58。经过电子鼻分析比较,发现发酵前后风味有明显变化,金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分,为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。

本研究成果来源于“海南热带海洋学院”。

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