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发布时间:2020-03-30   点击次数:239次

     本实验研究4 种酵母及不同青麦粉添加量对面团发酵特性、流变特性,及制作油条的比容、感官品质、质构特性的影响,建立添加青麦粉油条的加工工艺,实验结果表明,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。

样品:青麦油条面团

主要设备:TMS-PRO质构仪 美国FTC公司

检测指标:油条面团发酵特性及其品质

实验结果:4 种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间),弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6%制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。

结论:H-1即发干酵母、H-2即发高活性干酵母、L-1高活性干酵母和L-2即发干酵母和制作的油条面团的流变特性和发酵特性不同。同种酵母添加不同量青麦粉制作的油条面团发酵特性、流变特性、感官品质和质构特性也不相同。本研究为青麦油条的加工、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。

      本研究成果来源于“河南省农业科学院农副产品加工研究中心”。

 

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