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发布时间:2020-04-07   点击次数:321次

     燕麦是全价营养谷物, 1997年美国FDA 认定燕麦为功能性食物,富含平衡全面的必需氨基酸、维生素、矿物质及膳食纤维,其中含有的生物活性成分β-葡聚糖、皂苷和亚油酸具有降低胆固醇、调节血糖和肝脂肪组织代谢等生理功能,总酚、黄酮类物质具有抗氧化、延缓衰老等功效。近几年来,国内外在燕麦的功能特性、食品开发等方面开展的研究日益增多。

    本论文在前期研究工作的基础上,以改进的传统工艺制作甜醅样品,系统研究焙炒工艺对甜培破碎率、质地、感官品质,及其功能因子含量的影响,为高品质甜醅制品的产业化提供技术指导,也为其他燕麦制品的研发及品质改善提供理论依据。

样品:燕麦米,宁夏瑞春杂粮股份有限公司提供,2017年产于宁夏六盘山区 ; 甜酒曲,安琪酵母股份有限公司;

主要仪器:TMS-CONSOLE 物性仪,美国FTC 公司

实验结果:焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6 min 左右时,破碎率相比对照降低了50. 86%; 经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大,其感官综合品质也得到了显著改善,当焙炒时间为6 min 左右时,所得样品的感官综合得分高; 焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量,降低了总黄酮含量,但对β-葡聚糖含量没有显著影响。

结论:焙炒处理是民间传统燕麦甜醅制作的常用工序,其对燕麦甜醅产品的破碎率、质地、感官品质,以及产品中β-葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量产生不同的影响。焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率,焙炒6 min 左右,破碎率相比对照降低50. 86%;经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性显著增大,其感官综合品质也得到了显著改善,焙炒6 min,所得样品的感官综合得分高; 焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量,降低了总黄酮含量,但对β-葡聚糖含量没有显著影响。由此可见,传统的炒制工序对燕麦甜醅的品质具有显著的提升作用,可用于工业化高品质甜醅产品的制作。

     本研究成果来源于“国家民委发酵酿造工程生物技术重点实验室( 北方民族大学)”

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