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发布时间:2020-04-27   点击次数:256次

    本研究采用固相微萃取(solid-phase micro-extraction,SPME)结合气相色谱质谱联用技术(the gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)分析黄酒陈酿过程中香气物质变化情况,结合SPSS相关性分析结果确定黄酒的主要陈香物质;同时,采用日本INSENT电子舌对不同年份酒进行了味觉特征的初步研究;并采用表面张力变化来评价黄酒陈酿特征。综上,本研究从分析化学、电化学和物理化学三方面分析了黄酒的陈酿特征,为陈酿黄酒的鉴别提供理论依据。

样品:不同陈酿时间的黄酒原酒:上海金枫酒业股份有限公司提供。

检测指标:味觉特征、香气成分

部分仪器:TS-5000Z电子舌,日本INSENT

实验结果:随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质含量呈上升趋势,总酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L,总醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L,醇类物质含量变化不大,综合相关性分析结果,认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛;不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明,随着陈酿时间的延长,酸感增强,10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127%,呈极显著正相关关系(P<0.01),丰富度和鲜度都呈显著下降趋势(P<0.05),分别降低73.9%和29.4%;采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化,结果表明,随着陈酿时间的延长,表面张力值越来越大,且相关性分析为显著正相关(P<0.05)。

结论:陈酿是优质黄酒生产中必不可少的重要工序,随着陈酿时间的延长,黄酒的风味会日趋丰富、饱满、协调,同时散发出优雅的陈香。本研究从分析化学、电化学和物理化学三方面分析了黄酒的陈酿特征,为陈酿黄酒的鉴别提供理论依据。

      本研究成果来源于“上海金枫酒业股份有限公司”。

 

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