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发布时间:2020-05-21   点击次数:204次

     本研究以不同品种番茄为原料制备番茄酱,采用电子舌模拟天然味觉识别系统,并结合多元统计:学方法对不同番茄酱样品的整体滋味进行差异性分析,以期为番茄酱的滋味品质评价提供一种高效、灵.敏、便捷的方法,为番茄酱加工业的发展提供数据支持和参考。

实验样品:所有加工番茄品种于2017年3~9月在新疆农科院安宁渠良种场试验基地统一种植,所用加工原料品种包括里格尔87-5、新番39号、H8504等早熟和晚熟加工番茄品种,共20个,品种名称、熟性和来源见表1,每个品种采集5kg果实,用于试验测定。

检测仪器:SA-402B味觉分析系统,日本INSENT公司

检测指标:茄酱样品的整体滋味

实验结果:通过主成分分析和聚类分析发现,不同品种番茄制备的番茄酱整体滋味品质存在明显差异,新番40号滋味特征与其他品种差别较大;晚熟品种的苦味、涩味和咸味显著大于早熟品种(P <0.05),且由聚类分析可知,所有早熟品种(屯河33号、新番36号、新番45号、里格尔87-5)都聚在di一类;通过判别因子分析,可以将不同来源的品种(石番、亨氏、新番、IVF)完全区分开,2个判别因子的总贡献率达到96.1%。由此可见,电子舌作为--种新型现代化的智能感官仪器,对不同熟性和不同来源的番茄制备番茄酱的滋味品质具有潜在的区分能力。

结论:采用电子舌分析技术和多元统计 学方法相结合,对20个番茄品种制备的番茄酱进行滋味品质检测,并对所得数据进行主成分分析、聚类分析和判别因子分析,发现20个不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质整体结构存在明显差异,且各滋味指标中甜味差异较大,数据分析结果表明,电子舌在不同品种番茄制备番茄酱的来源及熟性类别的区分上具有较大的应用潜力。

     本文献来源于“沈阳农业大学食品学院”等单位。

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