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本文利用电子鼻和电子舌分析酶解产物的挥发性气味和味觉作为主要指标，水解度和腥气值为辅助指标，通过筛选Z佳蛋白酶，利用单因素试验和响应面法优化酶解工艺制备*蓝圆鲹蛋白酶解液，并对其氨基酸的组成和呈味核苷酸二钠的含量进行检测及分析。
检测样品：蓝圆鲹（Decapterus maruadsi）于2016年捕捞自福建省漳州市东山县，经去内脏和去腮后将血水清洗干净，绞碎，拌匀，－20 ℃贮藏备用。
主要仪器：PEN3.5型电子鼻 德国Airsense公司；TS-5000Z型电子舌系统 日本Insent公司；
检测指标：电子鼻和电子舌分析酶解产物挥发性气味和味觉
检测结果：为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料，采用蓝圆鲹为原料，在单因素试验的基础上，通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化，并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析。得到Z佳的酶解工艺参数为料液比1∶2（g/mL）、加酶量8 000 U/g、酶解温度60 ℃、酶解时间6.4 h。在此工艺条件下，酶解产物的水解度达27.52%，酶解物有较好的酶解效果，且风味较佳；酶解产物中必需氨基酸含量和甜味＋鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的57.93%和20.68%，呈味核苷酸二钠质量分数为3.47%，表明蓝圆鲹蛋白酶解产物营养价值和品质较优，且具有蓝圆鲹*的鲜味，为进一步开发成产品提供一定理论支持。
结论：以挥发性风味分析及味觉分析为主要指标，辅以水解度及腥气值评价，通过蛋白酶的筛选，确定Z佳用酶为木瓜蛋白酶，在单因素的基础上，选择水解度为响应值进行响应面的优化，再通过电子鼻和电子舌的挥发性风味和味觉进行分析，获得*的酶解工艺，说明蓝圆鲹调味基料具有较好风味和营养价值，有利于将其制备成产品，提高蓝圆鲹自身价值的同时，促进蓝圆鲹市场的发展。
本文献来源“福建省水产研究所”。
