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发布时间:2020-06-02   点击次数:218次

     本研究拟采用电子鼻和SPME/GC-MS 技术分析烟台产区 3 个品种干红葡萄酒中的挥发性成分,结合 PCA 分析区分不同品种葡萄酒间的香气差异,并引入 OAV 值对各种香气成分的贡献进行评价,研究将为葡萄酒风味品质评价、酿酒葡萄品种选育、风味品质调控等奠定重要理论基础,对加强地区特色产品原产地保护具有重要的社会意义。

 

实验样品:实验选取3个品种干红葡萄酒(西拉、马瑟兰和美乐)样品来源于烟台蓬莱葡萄酒产区,每个品种葡萄酒采集自4个不同生产厂家,均为2016年产的原酒,共计12个样品。

主要仪器:德国AIRSENSE电子鼻PEN3

检测指标:葡萄酒风味品质评价

实验结果:电子鼻结果表明,3个品种干红葡萄酒间香气差异显著。经SPME/GC-MS方法共鉴定出48种挥发性成分,包括22种酯类、10种醇类、5种醛类、4种酮类、3种酸类、2种酚类及2种芳香烃类。经气味活性值(Odor activity values, OAV)法鉴定出 8 种活性香气成分(OAV>1),包括 2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中,醇类(51.01 %)含量z高,其次是酯类(43.94 %)和酸类(2.30 %);在马瑟兰葡萄酒中,酯类(52.18 %)含量z高,其次是醇类(38.32 %)和酮类(2.50 %);在美乐葡萄酒中,酯类含量z高(52.64 %),其次是醇类(41.30 %)和醛类(2.72 %)。不同品种葡萄酒之间香气差异主要表现为成分含量的差异。除醛类和酮类外,其他各类化合物的总含量在3组样品之间存在显著差异(P<0.05)。主成分分析(Principal component analysis, PCA)表明,3 组样品在挥发性成分组成上差异明显。

结论:电子鼻检测技术结合PCA分析可以有效区分烟台产区的3种干红葡萄酒的香气组成,采用SPME/GC-MS法从3组葡萄酒中共检出48 种挥发性成分。研究结果将进一步丰富葡萄酒香气理论、指导葡萄酒生产,同时对保护地方特色食品的发展具有重要社会意义。

      本文献来源于“中国农业大学烟台研究院”。

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