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发布时间:2020-06-09   点击次数:194次

     乳制品指使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料,加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,使用法律法规及标准规定所要求的条件加工制作的产品,如牛奶、酸奶、干酪等。
1、 粘稠状液体
乳制品中的粘稠状液体有奶油、酸奶冰激凌、凝结冰激凌、蘸酱、生奶油等产品,此类产品关键物性特点是胶黏性、流变特性、结构恢复性、盛勺性等。

2、实验结果解读:
图中所示为典型的挤出实验结果图,从图中可见,接触到样品后随着挤压的进行力量逐渐增大,两种酸奶的力量差异较大,可见酸奶 2 稠度大,整体较紧实;达到一定值后虽然仍在挤压但力量趋于稳定,这也直接反应了本次测试的两种酸奶样品内部质地均匀;挤压结束后探头抬起,力量迅速降到 0 点,由于样品有一定的粘性,故探头想要脱离样品时样品会对探头有向下的拉力,故在图形中出现负向力量,负峰值反映了样品的粘附力,负峰面积则被定义为样品粘附性,比较可见酸奶 2 的粘附力和粘附性均明显高于酸奶 1. 客观准确的物性指标数值可用来比较加工条件、原材料、发酵剂、储藏等因素对凝固型酸奶重要物性指标的影响,不仅可适用于原料的筛选、加工过程的控制,还可用于样品后期的Z佳储藏条件的选择等各个阶段。

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