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发布时间:2020-06-10   点击次数:261次

乳制品中的塑性粘性固体有人造黄油、黄油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等产品,此类产品关键物性特点是硬度即延展性、融化性与温度相关性、加工过程中的硬度变化、内聚性等。而蜡质和绵软弹性固体样品则主要是意大利干酪、荷兰干酪、羊乳酪、白乳酪、软质乳酪等,通过质构仪可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、货架期、水分丧失引起的表面结构变化等。

典型实例 1:奶油的铺展性分析(挤压/挤出实验)

该探头专业用于检测黄油、人造黄油的铺展性、蜡质性的特殊探头,通过实验可得到样品的硬度、粘附性、柔软度等指标。


实验结果解读:

如图所示为不同状态下黄油的测试曲线。曲线的正向峰值反映了黄油样品的硬度,可见 Dry 的黄油由于含水量少,故而在质地上较为坚硬,而 Wet 的黄油则硬度小,Good 的黄油硬度处于二者之间,硬度的大小也反映了反映了产品的柔软度,硬度小则柔软度高,反之则柔软度差。从图中可见,太干或太湿的黄油在硬度上都会与“Good”产品存在明显的差异。

典型案例 2:传统与素食奶酪产品的质地分析(穿刺实验)

实验结果解读:

用小直径的柱形探头做奶酪的穿刺实验,穿刺实验主要比较的是破裂力(正向峰值前面出现的小的峰)、硬度(正向峰值)、穿刺做功(正峰面积)、粘附力和粘附性。通过质构仪分析可见,素食产品在硬度和表面粘性上均小于传统奶酪,素食产品的内部均一性要优于传统产品(穿刺过程中力量基本不发生变化),而传统产的内部随着挤压的进行力量在缓慢的增大,可见其均一性不如素食产品,即脂肪含量的不同使得素食产品含水量较少且更脆,可见素食产品还需要在硬度、表面粘性、含水量等方便进行优化与改良。

典型实例 3:黄油的硬度检测分析

实验结果解读:
人造黄油改善了黄油脂肪含量高的问题,为了使人造黄油在口感和质地上与黄油更加的接近,生产商需要了解二者在质地和口感上存在的差异具体表现在哪里。切线切割探头可以反应切割黄油时的平均力量(大峰值),以及挤压做功(正峰面积),通过力量与做功的比较发现,人造黄油切割力与做功都远小于天然黄油,由此可见在质地上人造黄油更为柔软。

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