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本研究选取精氨酸、赖氨酸等疏水性氨基酸含量高的大黄鱼为原料，研究酶解过程中肽类物质咸味变化规律，为控制有效酶解咸味肽提供理论和方法的指导。
检测样品：实验原料大黄鱼购于五山新天地菜市场
检测指标：酶解产物的特性及电子舌感官评价
检测仪器：味觉传感系统 - 电子舌TS-5000Z，日本 INSENT 公司
检测结果：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的条件为采用胰酶酶解大黄鱼 3 h，此时加酶量为蛋白含量 5‰，酶解温度 55 ℃，肉水比 1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h 时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达 0.149 mmol TE/mmol，DPPH 自由基清除活性可达 0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。
结论：本文以大黄鱼为原料，利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽，对酶解产物的特性及感官咸味评分进行表征，并电子舌进行客观辅助分析。结果表明，利用胰酶酶解大黄鱼3 h 制备的咸味增强肽具有较好的咸味效果，制备的咸味增强肽兼具有一定的抗氧化能力，其还原力分别达到 0.149 mmol TE/mmol，DPPH 分别达到 0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，本身具有重要的营养价值和生物活性（抗氧化活性），食品加工中可部分替代氯化钠，用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料等，具有广泛的应用价值。
本研究成果来源于“华南理工大学食品科学与工程学院”。
