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发布时间:2020-06-18   点击次数:188次

      本研究选取精氨酸、赖氨酸等疏水性氨基酸含量高的大黄鱼为原料,研究酶解过程中肽类物质咸味变化规律,为控制有效酶解咸味肽提供理论和方法的指导。

检测样品:实验原料大黄鱼购于五山新天地菜市场

检测指标:酶解产物的特性及电子舌感官评价

检测仪器:味觉传感系统 - 电子舌TS-5000Z,日本 INSENT 公司

检测结果:本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解,对酶解产物进行感官咸味评分,并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律,结果表明,酶解大黄鱼制备咸味增强肽的条件为采用胰酶酶解大黄鱼 3 h,此时加酶量为蛋白含量 5‰,酶解温度 55 ℃,肉水比 1:1,在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下,感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大,具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明,3 h 时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达 0.149 mmol TE/mmol,DPPH 自由基清除活性可达 0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽,具有重要的营养价值和生物活性,可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。

结论:本文以大黄鱼为原料,利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽,对酶解产物的特性及感官咸味评分进行表征,并电子舌进行客观辅助分析。结果表明,利用胰酶酶解大黄鱼3 h 制备的咸味增强肽具有较好的咸味效果,制备的咸味增强肽兼具有一定的抗氧化能力,其还原力分别达到 0.149 mmol TE/mmol,DPPH 分别达到 0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽,本身具有重要的营养价值和生物活性(抗氧化活性),食品加工中可部分替代氯化钠,用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料等,具有广泛的应用价值。

        本研究成果来源于“华南理工大学食品科学与工程学院”。

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