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发布时间:2020-06-22   点击次数:169次

     本文在传统工艺的基础上采用机械化自动化的炒菜机进行回锅肉烹饪研究了影响口感的个主要因素炒制时间炒制温度肉片厚度作为研究对象通过单因素试验和响应面设计得出了机械化炒菜机的烹饪初步参数为后期规模化生产回锅肉方便食品提供了部分数据支持

检测样品:五花肉郫 县 豆 瓣豆 豉生 姜花 椒辣 椒 粉白糖冰糖鸡精淀粉购于温江永辉超市

检测指标:以猪肉郫县豆瓣为主要原料色泽香气滋味质地为感官考核指标

检测仪器:TMSPRO质构仪,美国FTC公司

实验结果:以猪肉郫县豆瓣为主要原料色泽香气滋味质地为感官考核指标通过响应面分析对比肉片厚度炒制时间炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响确定工业化回锅肉炒制参数肉片厚度4mm炒制时间150s温度168℃是工业化自动炒制回锅肉的制作工艺参数此时感官评分较高

结论:通过响应面试验确定参数与质地多面剖析法验证试验结果确定了肉片厚度为4mm炒制时间为150s温度为168 ℃是自动炒菜机炒制回锅肉的制作工艺参数样品与优质成品感官分析较为一致各个质地参数也没有较大差别可以利用该参数为工业化生产提供数据支持

         本研究成果来源“四川省食品发酵工业研究设计院”。

 

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