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发布时间:2020-06-23   点击次数:998次

     烘焙食品中的属于脆性固体的有很多,如饼干、面包干、干脆面、薯片等,样品的酥脆性、松脆性、断裂情况都是其重要的物性特点,此外储藏期的软化特性,潜在的预期的质构变化更是研究此类样品的关键。

典型实例 1:饼干的硬度检测(弯曲实验)

包装方式则决定了产品的储藏条件,如新、旧两种包装对薄饼干的硬度、酥脆性就有着明显的影响。

实验结果解读:

旧包装的罗马盾牌饼干在硬度(峰值)、最大硬度时的位移(峰值对应的位移)均远远大于新包装的罗马盾牌饼干,其中旧包装的罗马盾牌饼干在位移达到 0.66mm 时饼干折断,而新包装的罗马盾牌饼干折断时的位移仅为 0.39,结合最大硬度值,可见新包装下的饼干更酥脆,而旧包装可能密封不良使得产品容易受潮导致酥脆性下降、韧性增大。

典型实例2:薯片的脆性检测(挤压实验)

虽然薯片的个体差异较大,需要多次重复才能获得良好的统计数据,但是该应用程序的方法能够产生一致的、可重复的结果。这种一致性是通过将样本容量增加到一定量,即样品之间的大小、形状、淀粉分散、水分散等的极端变化对产品的整体结构没有太大的影响。能够对样本进行整体评估。

实验结果解读:

该实验是对薯片做整体多次挤压,挤压位移分别为 120mm、100mm、80mm 和 60mm。位移是基于容器底部的距离,即以容器底部为位移零点。每次压缩后,系统会从压缩位移中放松或后退 10mm。这个测试程序是为了模仿咀嚼的行为而设计的。每个单独的峰值代表一个压缩周期。当每个周期都趋向于进一步的位移时,每个峰值都比前一个峰值高。从图中可以看出,在最后一个压缩循环中,我们得到了三个产品之间最清晰的差异。在 Compression1 时 4 个样品的曲线多有重叠,样品之间的差异体现不明显,随着挤压的进行,样品之间的差异逐渐的体现出来,在 Compression4 中 6 个样品的曲线被清晰的区分开来。

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