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发布时间:2020-06-28   点击次数:152次

     本文对抗冻蛋白对芦笋冷冻干燥样品品质特性的影响进行了研究,为进一步拓展抗冻蛋白在食品加工中的应用提供理论依据。

检测样品:试验绿芦笋产于福建省云霄县,采用小规模农家林园露天沙土种植。

检测指标:冻干样品质构特征等

主要仪器:TMS-PRO型质构仪 ( 美国 FTC 公司) ; 

实验结果:用质构仪对冻干芦笋样品进行硬度测定,结果如图 14 所示。图 14 芦笋硬度进行分析可知,冷冻干燥后样品硬度均比新鲜芦笋硬度大,但比对照组硬度减小,抗冻蛋白可以对冻干芦笋硬度起到降低的作用,4% 抗冻蛋白处理组可以显著降低冻干芦笋硬度。

结论:采用抗冻蛋白预处理的方法可以进一步提升冻干芦笋的品质,缩短冻干时间,提高复水比和复水速率,可以减少冷冻干燥过程中叶绿素、总糖和 Vc 含量的破坏,并能使冻干芦笋的色度、硬度和微观结构得到改善,但对细菌和霉菌的数量不能进行有效降低。

        本研究成果来源于“徐州工程学院”。

 

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