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发布时间:2020-06-28   点击次数:156次

      随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北min猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析,对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。

检测样品:

外三元猪背最长肌(Longissimus dorsi muscle fromthree-breed crossbred pigsTL)、五花以及壹号土猪背最长肌(Longissimus dorsi muscle from Yihao native pigsYL)、五花北京市永辉超市(马家堡店);北京黑猪背最长肌(Longissimus dorsi muscle from Beijing blackpigsBL)、五花北京市超市发超市(右安门店);湘村黑猪背最长肌(Longissimus dorsi muscle from Hunanvillage black pigsHL)、五花北京市永辉超市(喜隆多店);东北min猪背最长肌(Longissimus dorsi musclefrom Northeastern indigenous pigsNL)、五花北京市家乐福超市(马家堡南三环店)。

检测指标:

猪肉营养属性、理化和感官特性,脂肪的诱导氧化稳定性,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。

主要仪器:

 PEN3电子鼻, 德国Airsense公司  

  脂肪氧化诱导仪, 意大利VELP公司;

  TS-5000Z味觉分析系统,日本INSENT公司

实验结果:

外三元猪肉蛋白质量分数较高,其腊肉制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的色泽特征较好;壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上,不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加工肉制品的感官特征会发生变化。

结论:

本研究以外三元猪肉作为对照,对我国市场上体量较大的壹号土猪、北京黑猪、东北min猪和湘村黑猪肉及其肉制品的营养物质、理化性质和感官品质进行了分析。外三元猪作为瘦肉型猪种,其肉在蛋白质量分数上具有优势,高于地方猪肉;肌肉组织中水分质量分数也较高,但是地方猪瘦肉组织粗脂肪质量分数高于外三元猪肉,即地方猪肉具有更好的适口性,这也是消费者对地方猪肉的基本认识。不同原料制备的腊肉制品具有不同的风味和滋味属性,可以开展适用性加工,以满足人们的不同需求。

      本研究成果来源于“中国肉类食品综合研究中心”等单位。

 

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