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发布时间:2020-07-03   点击次数:155次

本文以猪肉和鸭肉为原料制作西式重组灌肠,研究原料肉混合比、斩拌时间、食品胶添加方式、蒸煮时间对其质构(硬度、弹性)的影响,并对不同工艺条件对质构的影响机理进行了分析。在生产过程中,工艺条件的微小变化对产品的品质都会产生较大影响,通过对不同的原料肉配比、斩拌时间、蒸煮时间、食品胶的添加方式等工艺条件的试验,寻找它们对西式重组灌肠质构的影响规律,从而为产品的工业化提供理论依据。

检测样品:

猪肉及鸭肉(经兽医卫检合格的原料肉);魔芋胶:食品级,武汉清江魔芋公司;马铃薯淀粉:武汉市林和记公司;猪肠衣:哈尔滨南极肉联厂

检测指标:西式重组灌肠质构特性

检测仪器:TMS- Pro 食品物性分析仪:美国 FTC公司

实验结果:

当原料肉混合比(鸭肉∶猪肉)=2∶8,斩拌时间 6 min,采用冷水分散的添加方式,蒸煮时间 25 min 时,西式重组灌肠的质构特性好

 

结论:

由试验结果可得出,原料肉混合比、斩拌时间、魔芋胶添加方式、蒸煮时间对西式重组灌肠的质构特性(硬度、弹性)有很大影响。各工艺条件对西式重组灌肠的质构有着较大影响,在生产中要严格控制各工艺参数,同时也要根据机器设备的型号和原材料灵活运用各工艺条件。

       本文献来源于“湖北工业大学生物工程学院”。

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