产品目录
服务热线:010-83993592
手机号码:
地 址:北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际大厦B座603室
技术文章
当前位置:首页 > 技术文章 >
发布时间:2020-07-06   点击次数:138次

橡皮糖、棉花糖、凝胶糖果等因其可爱的外形、Q 弹适度的口感深受人们的喜爱,那么这就涉及到胶弹性达到多少才适合人们咀嚼呢?货架期间的硬度的变化如何?延展性、挤压破裂情况等等都是需要生产商在产品 开发、生产、销售等方面注意的。

 

典型案例:橡皮糖的硬度分析实验(烘干时间与硬度的关系)

橡皮糖在烘干过程中硬度会发生变化,通过质构仪可以预测烘干过程中橡皮糖弹性变化,从而寻找橡皮糖在烘干炉中的最短时间。烘干过程是生产明胶基糖果的一个瓶颈,依赖于感官评价来预测糖果是否具有良好的质地,这就常常导致样品批次之间出现极大的差异性。其中重要的指标是硬度特性而不是人们主观认为的粘性。

实验结果解读:

选用球形实验探头,模拟拇指与食指挤压糖果。通过实验发现烘干不同时间的橡皮糖在硬度上存在很大的 差异,随着烘干时间的延长,橡皮糖的硬度逐渐增大,通过实验可以建立以硬度指标为标准的橡皮糖产品烘干 时间的最大值与最小值。

典型案例:棉花糖的硬度分析实验(加工方式对柔软性的影响)

棉花糖的柔软特性是其重要的质地特性,一般情况下采用感官评价的方法进行评价判定,但这样的评价结 果无法反馈到棉花糖产品的生产当中。热加工会对棉花糖的柔软性有很大的影响,为了评价加热对样品柔软性的影响,进行如下实验。

实验结果解读:

选用 75mm 圆盘实验探头,调用单次挤压实验程序。由图可见,热加工的棉花糖与对照组的棉花糖得到 的曲线完全不同,但同一类样品保持了良好的平行性。图中上部的曲线是对照组,下部的曲线是热加工处理的棉花糖,可见加热对样品的柔软性有极大的影响。其实样品之间也存在一定的差异,这可能是样品在测试过程中的冷却速度不同导致的结果。

基于收集的数据可以看出,质构仪测试棉花糖质地是一个有效的方法。从结果同样可以清楚的看出,加热过程对棉花糖的质地有显著的影响,对照组的棉花糖硬度是加热样品的 3-4 倍,另外,在挤压开始到达到最大硬度时曲线的斜率,尤其是起始模量(5%~20%位移对应的曲线斜率)也可以看出存在明显的差异,加热后的棉花糖不仅硬度降低,曲线的斜率也明显降低。可见严格样品的生产过程很是必要,微弱的条件变化都会对样品的质地产生很大的影响。

 

分享到:

加入收藏 | 返回列表 | 返回顶部
北京盈盛恒泰科技有限责任公司版权所有|京ICP备09053995号-5
公司为您推荐电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪,VELP脂肪测定仪,膳食纤维测定仪等系列产品
GoogleSitemap
扫一扫访问手机站扫一扫访问手机站
访问手机站