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发布时间:2020-07-21   点击次数:184次

1、什么是辣味

“辣” 是指热与痛的混合感觉,通常是指像姜、蒜等的刺激性味道,也泛指植物中的辣椒。”辣味”则是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉,辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。 有研究表明,辣味不是一种味道,而是由辣味物质刺激口腔、鼻腔粘膜而产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉,经由神经系统所产生的一种痛觉,故而并不属于人的基本味觉。

2、辣味怎么产生的

“辣椒素” 是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质。生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等均具有辣味,其中以辣椒所含辣味较为刺激、较为典型,也是使用较为广泛,特别重要的材料。

3、辣味程度怎么描述

 辣味有很多分类,也可以用很多词语来描辣味程度,比如:   

re辣感(hotness):口腔中产生灼热的感觉,常温下不刺鼻(挥发性不大),高温下能刺激咽喉粘膜。如红辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱等。

辛辣感(pungency):冲鼻的刺激性辣味,对味觉和嗅觉器官有双重刺激,常温下具有挥发性,如葱、姜、蒜等。

 

5、如何评价辣味

(1) 感官评价法:
最直接、常用的评价方法
通常采用美国的“SHU”辣度单位。
缺点:每次评定的品种有限,耗时长,费用高,准确度低,结果误差大。

(2)高效液相色谱法:
具有高灵敏度、高分离度、高准确度。
缺点:前处理繁琐复杂。

(3)辣度仪直接检测

辣度快速检测仪可实现辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素产品等辣度的快速检测;
较感官评价而言,辣度快速检测方法的前处理省时省力,简单方便;
仪器操作便捷,直接得到被测样品的SHU值,结果客观准备。

 

如需详细了解辣度快速检测仪请致电我公司!

 

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