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发布时间:2020-07-23   点击次数:132次

     本试验通过将慈菇渣烘干制粉用于面包的制作,综合感官评定、比容和质构 3 个方面来研究对面包品质的影响,从而确定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量,得到相关产品,期待为慈菇在食品行业的广泛应用提供研发思路。

实验样品:慈菇渣粉制备的面包

主要仪器:TMS-PRO 型质构仪:美国 FTC 公司

检测指标:感官评分法比容测定质构分析综合考察不同粒径慈菇渣粉酵母糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响

实验结果:将慈菇榨汁过滤后的多余废料烘干粉碎后应用到面包的制作中采用感官评分法比容测定质构分析综合考察不同粒径慈菇渣粉酵母糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响试验结果表明慈菇渣粉面包Z佳配方为面粉 200 g120 g黄油 16 g蛋液 10 g奶粉 10 g面包改良剂 0.6 g0.2 g泡打粉 0.1 g糖粉 40 g酵母 4.8 g粒度为 58 μm的慈菇渣粉 4 g

结论:

      本研究通过添加不同量的不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉制作面包,并进行比容与质构的测定及其感官品质的评价,确定了慈菇渣粉面包Z佳配方,制得的产品色泽金黄,松软有弹性,具有淡慈菇香气。

       本研究不仅为慈菇的加工利用提供了新的途径,同时由于制得的面包健康低脂,也为喜好食用面包的人群提供了一个优质的选择。

      本文献来源于“四川旅游学院食品学院”。

 

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