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发布时间:2020-08-05   点击次数:139次

     为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值( thiobarbituric acid reactive substances value,TBARS) 、挥发性盐基氮( total volatile base nitrogen,TVB-N) 、pH 值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析,探究干冰的使用方式( 仅第 0 天加入干冰; 第 0、2、4 天加干冰; 第 0、3 天补加干冰) 对散装卤凤爪货架期的影响。

实验样品:凤爪、葱、姜、食用盐、酱油等调味料,购于本地超市。

检测仪器:PEN 3 式电子鼻,德国 Airsense公司等仪器

检测指标:感官品评以及电子鼻分析等指标

电子鼻分析结果:肉制品的气味和香味是消费者选择产品的重要指标,而这些味道的感知主要靠嗅觉。电子鼻作为一种分析、识别和检测这些气味的仪器被广应用于食品检测行业[33]。图 4 中除新鲜的样品外,其余均为保藏第 5 天的卤凤爪样品,经 SPSS 主成分分析,di一主成分贡献率为 67. 46% ,前 2 个成分总贡献率为96. 998% ,说明di一主成分是影响卤凤爪风味的主要成分,电子鼻可以较好地将 4 种不同保藏方式的卤凤爪区分开来,DI 2 与 DI 3 与新鲜组的风味较相近,而DI 0 组、空白组差异较大,其中空白组差异最大,这也与感官品评小组给出的意见较为一致,DI 2 与 DI 3两组在风味上较大程度地保留了卤凤爪原有的香味,DI 0 组的风味已经不明显,空白组已经产生腐烂的味道,可见,电子鼻可以用于卤凤爪新鲜程度的评价。

 

研究意义:本研究将干冰应用于散装卤凤爪的保鲜中,探讨了保鲜过程中卤凤爪的品质变化规律,为延长散装卤凤爪保质期,进而将该技术推广到酱卤肉制品的保鲜中提供一定的理论支持。

        文献来源于“江南大学食品学院”。

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