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发布时间:2020-08-28   点击次数:122次

   烘焙食品中同质固体指使用质地均匀一致的原料制备而成的食品,如面包、发面圈、松饼、松软蛋糕等,该类样品在进行物性分析时关键的物性特点有其保持特性、面包的硬度、弹性及挥发性、表皮的硬度、抗过期性、货架期的预测、烘烤特性等。

典型实例1:新鲜面包和放置过夜的面包的质地比较(单次挤压)

面包口感宣软、质地均匀,深受广大消费者的喜爱,但随着放置时间的延长面包会由于淀粉的老化和水分的丧失等原因而导致口感变差,故而掌握面包的货架期尤为重要。


实验结果解读:
使用烘焙专用探头(36mm 直径柱形探头)对切片面包做挤压实验从上图中可见隔夜和新鲜的面包在测得的图形上就存在明显不同,放置过夜的面包硬度(正峰值)几乎是新鲜面包的两倍,曲线的斜率也反映了样品的柔软度和紧实感,斜率越大则说明面包硬度越大,挤压做功的差异都表面隔夜面包硬度增大,柔软度降低,口感变差。
典型实例2:不同配方小面包的TPA 实验
焙烤类产品的因配方的不同会导致成品的不同的质地特点,对于比较产品的质地特点质构仪可以很好的得到客观准确的产品物性指标,从而将产品的质构方面的特点数字化。


实验结果解读:
用75mm 圆盘探头做面包的全质构实验,实验结果如图所示,对于TPA 实验来说,我们可以直观的通过图形的峰值(硬度)和曲线的斜率来比较产品的柔软度,可见产品A 较为坚实,而产品B 片柔软。当然通过数据还可以比较两个产品的弹性、咀嚼性、内聚性、回复性等指标。

典型实例3:法式面包的新鲜度(穿刺实验)
图中fresh 代表新鲜的面包,stale 代表放置2 天后的产品。面包的“新鲜度”或“紧实度”在它被切成薄片的过程中起着关键的作用。如果它太新鲜,产品往往会堵塞在切片机里。如果它新鲜度太低,会消费者带来不舒服的口感,所以产品的新鲜度控制是非常重要的。
实验结果解读:
对新鲜和放置后的法棍做穿刺实验,结果如图所示,从曲线的峰值就可以看出,放置两天的法棍其硬度值明显高于新鲜的法棍,另外挤压过程中曲线的斜率也反映了放置2 天的法棍偏硬,挤压时力量瞬间增大,而新鲜的面包在挤压时力量则是缓慢增大。

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