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发布时间:2020-08-31   点击次数:200次

本研究首次利用HS-SPME/GC-MS和电子鼻技术并结合氨基酸组成分析对酱油中的风味物质和游离氨基酸进行研究,为酱油的品质评价提供了一种快速、有效的检测方法。

实验样品:5种市售高盐稀态酿造酱油:1号海天特级草菇老抽;2号海天特级金标生抽;3号海天一级草菇老抽;4号海天三级鲜味生抽;5号海天特级味极鲜,均购于南京当地超市。

实验仪器:PEN3便携式电子鼻 德国Airsense公司

检测指标:酱油中的风味物质和游离氨基酸进行研究

检测结果:利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出63种香气物质,主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化合物,这些挥发性物质的种类和含量不同赋予了酱油独特的风味。由主成分分析结果可知,电子鼻技术可以很好地区分开5种酱油。采用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行分析,5种酿造酱油的氨基酸种类丰富,根据谷氨酸占总氨基酸的比例可以初步判断5种酱油均添加了谷氨酸钠。

 

结论:本研究表明HS-SPME/GC-MS、电子鼻可以综合评价酱油中的挥发性风味物质,结合氨基酸分析仪可以更全面、快速地评价酱油的品质。

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