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发布时间:2020-09-07   点击次数:138次

     本研究以冷鲜去皮草鱼整片、鱼块、鱼薄片为研究对象,研究切割制品理化性质方面的劣变规律,旨在明确不同切割方式的草鱼制品冷藏期间一般营养成分、PH、TVBN、TBA、游离氨基酸含量、以及味觉成分含量的变化,以期为鱼产品鲜切加工及保质销售提供理论依据。

 

实验样品:草鱼

实验仪器:电子舌TS-5000Z(日本INSENT)等

检测指标:草鱼制品冷藏期间一般营养成分、PH、TVBN、TBA、游离氨基酸含量以及味觉成分含量的变化

电子舌实验结果:电子舌能够对样品进行味觉的量化,且具有快速、简单、安全、便捷、样品量少、成本低重复性好、可同时检测多种成分滋味等优点。不同切割方式的鲜切草鱼制品的5种味觉成分含量及其丰富度的变化如下图,结果表明,草鱼整片、鱼块、鱼薄片地0/3/6/9天的酸味、鲜味变化差异极显著(p<0.01),其余无显著差异。三种不同鲜切草鱼制品相比,五种味觉成分含量及其丰富度差异均不显著(p>0.05)。但由实验结果可知,贮藏过程中味觉成分含量是有变化的。说明切割方式对草鱼制品的味觉成分有一定影响。

结论:通过以上实验研究,探析切割方式对冷鲜草鱼制品理化性质的影响,以期为鱼产品鲜切加工及保质销售提供理论依据。

         本文献来源于“武汉轻工大学”​。

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