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发布时间:2020-12-04   点击次数:209次

评估面包保质期的一种方法是使用简单的主观感官评估(手和嘴的感觉是否合适)。然而,美国FTC公司的质构仪可以提供更准确的可接受的测量,并可靠地重复同样的测试。配方是否提高了保质期?包装和储存怎样会更好?可靠的测量方法是根据初的感官感知进行机械化的质构分析。这里所描述的测试说明了如何评估、测量新鲜度,然后将这些测量结果应用到质构仪中,对产品进行准确和可重复的测试。然而,这些数据揭示了一幅更为丰富的图景,而不仅仅是新鲜度的衡量。

实验过程

 

配备了一个25 N的力量感应元和一个36 mm的AACC圆柱形探针。从同一块面包中提取样本,用同样的方法进行测试,一半的样本被放在外面过夜,让其变干并变味,这造成了需要测量的显著差异。对于每一次压缩,测试程序都会移动探针,直到它接触到样品的表面。然后以100毫米/分钟的速度将探针移至面包中5毫米,然后以相同的速度返回到起始位置。这允许足够的压缩。然后软件会自动计算出产品的硬度和压缩每个样品所做的功(能量)。

 

 

 

 

 实验结果

八个样本的测试结果的图形表示在这里显示(施加的力,对累积位移)。
白面包的货架期研究图表
在新鲜和陈腐中有明显的分离,这是对不同硬度程度的直接测量。

这些分析结果,为客观测量不同条件如何影响切片面包产品的质地提供了一种有效的方法。新鲜的样品和不新鲜的样品之间有一个显著的差异:不新鲜的产品硬度几乎是新鲜产品的两倍。这提供了测量储藏条件、包装或配方的变化如何影响终产品的质构,允许食品加工者开发控制工艺变化的方法。有更多的细节可用在图形曲线的形状,这是一个产品的特点。这样就可以在产品和配方之间进行更多的比较,而不仅仅是新鲜度的比较,“理想”样品可以作为生产测试的质量基准,以保证一致性。

  

 

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