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无谷蛋白产品的制作通常需要优化特定的工艺流程，以获得满足消费者期望的特性，因为所使用的原材料在味道、香气、稠度和营养特性方面往往效果不佳。由于这些原因，为了改善最终的结果，人们正在测试不同的替代成分。板栗粉是一种很有前途的原料，含有高质量的蛋白质，必需氨基酸(4-7%)、纤维(4-10%)和低脂肪(2-4%)。此外，还含有维生素和微量元素。
本研究旨在优化生产无麸质饼干的配方。将板栗粉与无麸质粉按不同比例混合制备不同的样品，监测60天的保质期油脂变化情况。
实验材料与仪器
实验样品
用不同的面粉混合物制作了两批饼干：
M100(仅混合物)
混合物(100.0)糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)盐(1.0)；
M20C80(混合液+板栗粉)
混合液(20.0)板栗粉(80.0)白糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)盐(1.0)；
M50C50(混合物+板栗粉)
混合物(50.0)板栗粉(50.0)糖(50.0)水(30.0)黄油(30.0)泡打粉(1.0)盐(1.0)；
C100(仅栗粉)
栗粉(100.0)糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)盐(1.0)。
实验仪器
由于氧化稳定性是影响食品保质期的一个重要参数，使用油脂氧化仪Oxitest对样品进行分析。Oxitest是一个基于高温和超压氧气的反应器，通过加速氧化过程，可以方便地测量样品的氧化稳定性，是测试多种食物非常有用的工具。
实验结果与分析
油脂氧化分析仪Oxitest产生的氧化曲线以诱导期(IP)为特征，即达到与可检测的酸碱度水平或氧化速率的突然变化相对应的氧化终点所需的时间(图3)。
在60天的监测中显示(图4)，所有饼干都从环境中吸收了水分，并且如预期的那样出现了水分含量的增加，尤其是M100和M50C50在储藏的前7天中水分的增加最高。在货架期结束(60天)，M100和M20C80的含水率最高。
油脂氧化分析仪记录的饼干储存60天后的数据显示(表2)，含有板栗粉的样品具有较高的氧化稳定性。板栗粉制的饼干的IP值明显高于无谷蛋白粉制的饼干，这可能与板栗粉中抗氧化成分的含量有关。两种面粉的IP值甚至高于C100，这可能是因为一方面无面筋混合物有助于减少不饱和脂肪酸的含量，而另一方面板栗面粉提供抗氧化化合物。
实验结论与探讨
结果表明，板栗粉在面团中所占比例的提高，使面团色泽改善，氧化稳定性提高，为板栗粉制备无谷蛋白产品开辟了新的前景。
