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不同品牌食醋味感特征的电子舌分析

《中国调味品》 

舒静 陈轩 潘从道 邓莉 肖甚圣      武汉工业学院食品科学与工程学院

摘  要：为了研究不同区域、不同品牌食醋的味感差别，文章采用TS-5000Z型味觉分析系统，将食醋样品按陈醋∶水为1∶5（V/V）进行稀释后检测。经过丰富的图形展示，对其传感器响应信号进行了主成分分析（PCA）。结果显示：电子舌能够很好地辨别不同地域、不同品牌的食醋，能够直观地反映各品牌之间的味感差异，这为消费者根据自己的喜好与需求购买商品提供参考。

关键词：电子舌； 味觉分析； 主成分分析(PCA)； 食醋；

市售蚝油产品品质的评价

《食品工业科技》 

潘婷 杨雷 朱科帆 杨成聪 李文婷 屈定武 郭壮

湖北文理学院，化学工程与食品科学学院，鄂西北传统发酵食品研究所 

摘  要：在对滋味、质构、色泽和常规理化指标进行测定的基础上，本研究采用多元统计学方法，对市售蚝油的产品品质进行了分析。研究表明市售蚝油样品在基本味、回味、红绿度和黄蓝度上的差异较大，而在各质构指标和明亮度上的差异较小。通过围绕中心点的分割算法分析发现市售蚝油样品根据其品质特征可划分为3个聚类，不同聚类间的蚝油样品其酸味、涩味和后味A(涩的回味)存在显著差异(p<0.05)。

关键词：蚝油； 电子舌； 质构仪； 色度仪； 品质评价；

浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究

《现代食品科技》

谢靓^1，2蒋立文^2，3龚彩姣¹周辉^2，3周红丽^2，3

1. 湖南农业大学食品科学技术学院2. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

3. 湖南省发酵食品工程技术研究中心 

摘  要：本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样，采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化，并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。结果表明：在浏阳豆豉生产过程中，制曲时细菌总数在发酵4 d达到最大值3.8×1011 CFU/g，霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g，总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似，成品中总酸达到2.15%，氨基酸态氮到1.37%。总氮在发酵过程中变化不大，水分变化与工艺有关。成品中蛋白质含量达到40.08%，水分含量在发酵过程中一直在减少，成品中只有14.30%。电子鼻的主成分分析图能显著区分发酵过程中各组分样品；电子舌稳定有效地检测出不同发酵阶段豆豉的味觉差异，主要体现在苦味、鲜味、丰富度和咸味上。发酵17 d苦味、鲜味强度最大，堆积发酵4 d咸味和丰富度强度最大。

关键词：浏阳豆豉； 自然发酵； 微生物； 理化指标； 电子舌；

基于Miseq高通量测序技术对细菌型豆豉细菌类群的评价

《食品工业科技》

董蕴¹许小玲¹代凯文²尚雪娇¹沈馨¹郭壮¹

1. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所

2. 当阳市食品药品监督管理局

摘  要：采用Miseq高通量测序技术对6个细菌型豆豉细菌多样性进行了评价，同时使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行了测定，进而探讨了细菌类群对产品滋味品质的影响。结果表明，Bacillus(芽孢杆菌)是细菌型豆豉中的优势细菌，其相对含量为95.26%。在分类操作单元(Operational taxonomic units，OTU)水平上，发现5个核心OTU相对含量大于0.1%，其中4个隶属于Bacillus，OTU2133(隶属于芽孢杆菌)的平均相对含量为91.91%。酸味是豆豉间差异最大的滋味指标，且Bacillus、Staphylococcus(葡萄球菌)和Lactobacillus(乳酸杆菌)与豆豉酸味的形成均呈正相关。由此可见，鲊广椒中细菌微生物主要是由Bacillus组成，且Lactobacillus和Staphylococcus对豆豉滋味的形成具有影响。

关键词：细菌型豆豉； Miseq高通量测序技术； 细菌； 电子舌；

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

《食品科学》

程晓 袁江兰 陈怡均 何首春 康旭  湖北工业大学生物工程与食品学院

摘  要：对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较，以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油，鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%；电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异，鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似，鲜味突出而酸味相对较弱，植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡，综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别，优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。

关键词：米渣； 大豆； 生酱油； 电子舌； 风味；