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基于电子舌传感技术评价不同市售啤酒滋味品质

《现代食品》

李建美1张志浩2郑韵1郭艳婧1李霞1孙琦2

1. 重庆轻工职业学院2. 重‍‍庆师范大学生命科学学院

摘  要：应用电子舌传感技术和多元统计学方法相结合的手段，本研究对市售6个啤酒品牌下15个样品的滋味品质特征进行综合评价分析。结果表明，评价啤酒品质的8种滋味指标可以划分为三大类，其中第一主成分由酸味、鲜味和鲜味的回味组成；第二主成分由苦味和苦味的回味组成；第三主成分由咸味、涩味和涩味的回味构成。因子分析发现综合得分排名前三的啤酒样品分别为C1、F1和E1。与此同时，通过聚类分析可以将15个不同品牌与类型的啤酒样品按照滋味品质的差异情况分为5类，与现有啤酒市场行情相符。研究说明电子舌传感技术在啤酒品牌区分、品质口感判定和市场分析‍中具有巨大的应用潜力。

关键词：电子舌； 啤酒； 多元统计； 滋味品质评价；

湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价

《食品科学》

王玉荣1张俊英2胡欣洁3蔡宏宇1杨成聪1郭壮1

1. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所2. 鄂尔多斯生态环境职业学院3. 四川农业大学食品学院

摘  要：分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲，在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品，并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合，对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异，冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现，四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高（P<0.05），而酸味呈现出相反的趋势。由此可见，不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。

关键词：米酒； 米酒曲； 电子舌； 多变量统计学； 品质评价；

基于电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价

《食品工业科技》

郭壮 汤尚文 王玉荣 吴梦 蔡宏宇 李云捷

湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所

摘  要：本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。结果表明，41个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(p<0.01)，通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类，由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味、苦味以及后味A(涩味的回味)等三个指标导致的。由此可见，电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器，在米酒的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。

关键词：米酒； 电子舌； 多变量统计学； 品质评价；

不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究

《食品研究与开发》

于博 郭壮 汤尚文 蔡宏宇 杨成聪 潘振菲 刘倩

湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所

摘  要：采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化，其中发酵12 h~24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现，按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0~12 h，12 h~36 h和36 h~84 h三个阶段，其中发酵12小时后米酒的滋味才开始形成，而发酵12 h~36 h可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。

关键词：米酒； 不同发酵时间； 电子舌； 品质评价；