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发布时间:2021-08-27   点击次数:123次

摘要:研究了不同钠代物对干发酵香肠物理性质、风味特性和感官评价的影响。试验采用3种不同的盐配方,分别为对照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%风味增强剂),与对照相比,NaCl替代处理的水分含量和乳酸菌数量增加,pH值和葡萄球菌数量降低(p﹤0.05)。在香肠中检测到62种挥发性物质,根据气味活性值确定26种化合物为关键挥发性物质。电子舌实验结果和感官评价结果表明,S2处理的味觉轮廓与对照处理相似;而电子鼻、挥发性化合物结果和分级聚类分析表明,钠替代品对气味剖面的影响更为显著。总的来说,S2是一种理想的低钠替代品,可以减少30%的NaCl,并为发酵香肠提供更好的风味。

关键词:钠替代品;风味增强剂;干发酵香肠;风味剖面;电子鼻;电子舌

 

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