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更新时间：2021-08-27 点击次数：866次
摘要：研究了不同钠代物对干发酵香肠物理性质、风味特性和感官评价的影响。试验采用3种不同的盐配方，分别为对照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%风味增强剂)，与对照相比，NaCl替代处理的水分含量和乳酸菌数量增加，pH值和葡萄球菌数量降低(p﹤0.05)。在香肠中检测到62种挥发性物质，根据气味活性值确定26种化合物为关键挥发性物质。电子舌实验结果和感官评价结果表明，S2处理的味觉轮廓与对照处理相似；而电子鼻、挥发性化合物结果和分级聚类分析表明，钠替代品对气味剖面的影响更为显著。总的来说，S2是一种理想的低钠替代品，可以减少30%的NaCl，并为发酵香肠提供更好的风味。
关键词：钠替代品；风味增强剂；干发酵香肠；风味剖面；电子鼻；电子舌
