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发布时间:2021-09-16   点击次数:365次

风味物质是决定川味火锅底料品质和质量的重要因素,是高品质火锅底料研发和检测的衡量标准,值得进行深入的研究。因此,本试验选取4种川味火锅调料,结合气质联用、电子鼻、电子舌等技术,挖掘川味火锅底料的主体风味物质,探究风味化合物的风味贡献度,为川味火锅底料的研发及品质优化提供理论依据。

检测样品:草原红太阳火锅底料: 内蒙古红太阳食品有限公司; 海底捞火锅底料: 颐海国际控股有限公司; 名扬火锅底料: 成都扬名食品有限公司; 红99火锅底料: 重庆红九九食品有限公司。

检测仪器:电子鼻(AIRSENSE PEN3 电子鼻); 电子舌(SA402B电子舌-味觉分析系统,日 本INSENT公司)

检测结果:电子舌显示4种川味火锅调料中呈味较明显的是咸味,其次是鲜味,构成火锅调料的重要滋味。 电子鼻结果显示萜烯类和无机硫化物、氮氧化物、甲基类、醇类和芳香族化合物对川味火锅调料的气味影响较大。 海底捞、 红99、 红太阳3种样品在滋味上较相似, 红99和名扬样品气味上有一定相似。

文献来源:内蒙古农业大学食品科学与工程学院

 

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