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发布时间:2021-12-13   点击次数:711次

研究背景:

一种评估面包保质期的方法是使用简单的主观感官评价(主要是靠手和口来判断)。然而美国食品技术公司(FTC)的食品物性分析仪可以提供更精确的测量结果,并且可以可靠地一次又一次地重复同样的测试。配方是否提高了保质期?包装或储存是否更好?可靠的测量方法是机械化的物性分析仪进行分析。这里描述的测试说明了如何评估、测量新鲜度,然后将这些测量值应用于物性分析仪,以精确和可重复地测试产品。

检测结果:

TL-Pro的图形表示,八个样品的测试结果,显示在这里(施加的力,对累积位移)
白面包的保质期研究图
新鲜组和陈化组的痕迹有明显的分离,这是硬度不同程度的直接衡量。
这里显示了附加计算的相同结果。
切片面包保质期图像样本测试数据表
算术平均数  标准偏差  CV =变异系数(SD/Mean) x 100

研究意义:

这些CV为10%或更低的结果,证明了一种客观测量不同条件如何影响切片面包产品质地的有效方法。新鲜和陈旧样品之间有显著差异:陈旧产品的硬度几乎是新鲜产品的两倍。较低的变质程度将减少分离,但组将保持*。这提供了测量储存条件、包装或配方的变化如何影响最终产品的能力,允许食品加工者开发方法来控制质地的变化。在图形曲线的形状中有更多的细节,这是产品的特征。这使得产品和配方之间可以进行更多的比较,而不仅仅是新鲜度,理想的样品可以作为生产测试的质量基准,以保持一致性。

 

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