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发布时间:2021-12-24   点击次数:592次

 

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

《食品工业科技》 胡新1姚亚明1王鹏1,2屠康1,2

1. 南京农业大学食品科技学院2. 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

 

摘  要:为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化(TBARS)值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著(p<0.05)。p H受冻结、解冻方式影响不显著(p>0.05);TBARS受解冻方式影响显著(p<0.05),受冻结方式影响不显著(p>0.05);解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。

关键词:冻结; 解冻; 肉制品; 猪肉; 品质;

不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响

《肉类研究》

宋文敏1匡威1王海滨1周晓荣2徐军1胥伟1陈季旺1王宏勋1陈功明3任广才3

1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院2. 武汉轻工大学化学与环境工程学院

3. 湖北省功明长鑫食品有限公司

 

摘  要:以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl(A1组:NaCl:KCl=80:20;A2组:NaCl:KCl=75:25;A3组:NaCl:KCl=70:30;A4组:NaCl:KCl=65:35;A5组:NaCl:KCl=60:40)对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定*减盐卤鸭制品的配方。结果表明:与普通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响(P>0.05);KCl的替代比例达到35%及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响(P<0.05)。确定A4组为*的卤鸭减盐配方,以100 g卤鸭原料计,优化所得配方为腌制时NaCl:KCl=65:35;以100 g卤汤计,卤制时卤汤中NaCl:KCl=65:35。

关键词:鸭腿; 卤鸭制品; 减盐配方; 品质特性;

 

几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析

《食品科学》 刘文营1高欣悦2李享1成晓瑜1王守伟1乔晓玲1

1. 中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,国家肉类加工工程技术研究中心2. 北京市第一六一中学

 

摘  要:随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对*较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析,对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示:外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数;壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高,东北民猪肉pH值较低;地方猪肉红度(a*)值和黄度(b*)值均高于外三元猪肉,除东北民猪肉外,其他地方猪肉的亮度(L*)值均高于外三元猪肉;除湘村黑猪肉外,本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)均高于外三元猪肉,其中壹号土猪肉的T-AOC最高;壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长(P<0.05),其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P>0.05);东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉(P>0.05);壹号土猪腊肉的L*值最高(P<0.05),但a*值和b*值最低(P>0.05);壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值最低,北京黑猪腊肉的TBARS值最高(P<0.05);5种腊肉产品主体风味特征明显,运用主成分分析可以实现对不同产品的区分,其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处;外三元猪腊肉的涩味值较低,但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论:外三元猪肉蛋白质量分数较高,其腊肉制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的色泽特征较好;壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上,不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加工肉制品的感官特征会发生变化。

关键词:地方猪; 总抗氧化能力; 肉色泽; 氧化稳定性; 感官特征;

 

口腔加工过程中传统干腌肉咸味释放规律

《肉类研究》田星1,2陈敏2,3周明玺1李宗军1,4

1. 湖南农业大学食品科学技术学院2. 湖南中医药大学药学院

3. 暨南大学理工学院4. 湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室

 

摘  要:招募50 名食品专业在校学生,筛选、培训10 人组成感官评定小组,10 名感官评定员在自由咀嚼状态下咀嚼干腌肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团及唾液。通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征,研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律。结果表明:咀嚼过程中食团的水分含量显著增加,NaCl含量持续降低,pH值无显著变化;从咀嚼开始到咀嚼终点唾液分泌量显著上升,唾液电导率持续升高;由电子舌检测分析可知,干腌肉咀嚼过程中,咸味的释放规律为先上升后下降趋势,且在30%咀嚼阶段咸味释放达到最高值。

关键词:传统干腌肉; 食团; 唾液; 咀嚼; 咸味释放规律;

 

利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征

《肉类研究》

吴慧琳 李苗云 朱瑶迪 赵改名 郝云鹏 肖康 任宏荣 孙灵霞

河南农业大学食品科学技术学院

 

摘  要:采用电子舌及多元统计方法分析4 种发酵酸肉经不同热处理后的滋味品质,通过主成分分析、判别分析及聚类分析对经不同热处理的酸肉进行差异性及聚类分析。结果表明:不同种类酸肉或经不同加热处理后酸肉的电子舌滋味强度存在显著差异(P<0.05),可通过判别分析、聚类分析将酸肉进行分类,聚类分析将苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉聚为一类,蒸制、油炸、烤制傣族酸肉为一类,微波处理辣椒酸肉为一类,蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉为一类;酸肉中酸、苦、涩、咸、鲜、甜6 种基本滋味均存在显著差异(P<0.05)。

关键词:发酵酸肉; 电子舌; 滋味品质; 加热处理;

 

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