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各类食物中，水产品的营养物质较为丰富，具有含量较高的蛋白质，且脂肪含量很低，深受广大人们的欢迎。但是在多种因素的影响下，水产品在储存、加工的过程中可能会出现一些问题，其品质及安全性等会受到影响，这就需要相关人员利用科学的设备对其品质进行检测。
【美国FTC质构仪】以客观的数字、图表方式表现各类食品、农产品等样品的口感，即嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等指标参数。在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。
1 “烧蚝” 的制作工艺优化及其质构特性
韩山师范学院烹饪与酒店管理学院
摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的最佳制作工艺，将其传统制作工艺中炭烧改为电烤，并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量，采用单因素试验和正交试验，并结合感官评价及质构检测的方法，筛选出最佳制作工艺条件。结果表明，烤制十个质量为90～120g的生蚝，最佳制作工艺条件为：烤箱温度（上下火一致） 210℃，时间10 min，花生油50g，蒜蓉50g，盐2g，经此条件烤制的"烧蚝"，其硬度23.12N、黏附性0.18N·mm、弹性2.86mm、咀嚼性26.2mj、内聚性0.31Ratio，口感及风味良好.
2 真空包装基围虾在不同贮藏温度下的新鲜度分析
海南热带海洋学院食品科学与工程学院
摘要：以基围虾为研究对象，采用真空包装方法，分析基围虾在冷藏（4℃）和冻藏（-16℃）条件下的品质变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、质构特性为指标，结合电子鼻对不同贮藏条件下的基围虾的气味进行检测，并对所获得信息进行主成分分析，综合评价其新鲜度。结果表明，随着贮藏时间的延长，不同温度贮藏的基围虾菌落总数和TVB-N值均呈上升趋势，温度越低，上升越慢；贮藏期间pH值呈先下降后升高的趋势；电子鼻分析结果与菌落总数结果保持一致，能有效区分不同新鲜度的基围虾。
3 响应面法优化微波-超声波联用改善低盐罗非鱼糜凝胶的特性
仲恺农业工程学院轻工食品学院
摘要：为改善低盐罗非鱼鱼糜的凝胶特性，该实验以冷冻罗非鱼片为原料，对微波-超声波联用辅助低盐热诱导凝胶进行工艺参数优化，在单因素试验的基础上，选取微波功率、超声功率和处理时间3个因素进行响应面试验。根据所得试验结果确定最佳工艺条件为：微波功率620W，超声功率330W，处理时间8 min，在此条件下，罗非鱼鱼糜的凝胶强度为（403.30±15.91）g·cm、持水性为87.88%、白度为81.76，分别比传统1.5%（质量分数）NaCl处理组提高了63.62%、10.54%及5.76%。与其他不同加热方式处理对比，微波-超声波作用下低盐罗非鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、白度及全质构等指标均得到显著改善（P<0.05）；通过扫描电镜发现微波-超声波处理组的凝胶结构尤为均匀致密，表面平整光滑，更有利于提升鱼糜的质构特性。因此，复合物理场不仅可以明显提高罗非鱼鱼糜的凝胶性质，还能有效降低钠盐的摄入量，对后期新能源低钠盐淡水鱼鱼糜制品的开发具有一定的参考价值。
4 低温贮藏中华管鞭虾肌肉品质及组织蛋白酶H活性变化
浙江海洋大学食品与医药学院
摘要：为探究不同贮藏条件下中华管鞭虾组织蛋白酶H活性及肌肉品质的变化情况，以中华管鞭虾为对象，分别在冷藏（4℃，0～6d）和冻藏（-18℃，0～120d）条件下，比较分析完整虾组和去头虾组肌肉pH、持水力、硬度、弹性、肌原纤维蛋白含量、水分含量及各亚细胞分级中组织蛋白酶H活性等指标的变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，整虾和去头虾肌肉pH均不断升高，但去头虾组pH升高幅度略低于完整虾组；虾肉中肌原纤维蛋白含量随贮藏时间延长而逐渐降低，完整虾组和去头虾组在冷藏至6d时分别降低了38.32%和30.88%，在冻藏至120d时分别减低了61.67%和52.09%；在整个冻藏过程中，两组虾的硬度和弹性均出现先上升后下降的趋势，而冷藏贮藏过程中则始终呈现下降趋势；组织蛋白酶H在不同亚细胞分级中活性变化不同，冻藏条件下两组虾组织蛋白酶H酶活整体低于冷藏条件下酶活，且完整虾组组织蛋白酶H活性整体高于去头虾组。综上，在低温贮藏过程中，相比于完整虾形式，以去头虾的贮藏方式更有利于对虾肌肉品质的保障，且组织蛋白酶H活性受贮藏温度影响较大。研究结果为不同贮藏方式下中华管鞭虾理化特性及组织蛋白酶活性变化提供了理论基础。
