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实验背景：煮好的意大利面和煮得好的意大利面是一样的吗?难以捉摸的嚼劲状态是一种与煮熟的意大利面硬度(或质地)有关的描述，但产品的粘性也对消费者对完美服务的感知有关键的影响。传统上，技术人员只是用手指捏一件样品来做出主观决定。尽管经过高度训练，该方法的结果是变化的，所以需要一个客观的方法来测量粘性是必要的。食品质地分析仪提供了可重复的测试，以便更好地了解加工和烹饪时间对产品质量的影响。

实验仪器：美国FTC质构仪

实验方法：为了证明这一点，食品技术公司(FTC)的TMS-Pro质地分析仪配备了一个500 N的智能称重传感器和一个直径75毫米的压缩板。煮得太久的意大利面会变得更粘，因为它会让淀粉有更多的时间释放出来。在对照组中，一份farfalle(或领结)意大利面按照供应商的建议在沸水中煮12-14分钟，以达到艾尔齿状的质地。过熟的样品在水中停留18分钟。这批煮熟的意大利面在滤器中短暂冲洗冷却，然后取出一小块立即测试。每次测试时，样品放置在较低的桌子上，TL-Pro测试程序将压缩板向下移动到距离桌子1毫米的距离。程序暂停盘子3秒，让意大利面粘在表面上，然后以250毫米/分钟的速度移动盘子。软件程序记录从暂停后施加在测压元件上的力，并在测试周期完成时，自动计算出负峰值。对于每次重复的测试，两个接触面都被清洁和干燥，以确保一致的测试条件。

实验结果：这里显示了TL-Pro对每个样品的典型测试结果的图形表示(施加的力，对抗累积位移)，从最大压缩开始，随着板的向上移动。从图中可以看出，随着板材的向上移动，当面食松弛到原来的形状时，压缩力逐渐减小。曲线穿过x轴，由于粘性的张力发生，然后减少。这个凹槽显示了意大利面粘在桌子和压缩板上所产生的力。同样的结果加上额外的计算显示在这里。

研究意义：结果表明，食物质地分析仪能够客观地测量意大利面的粘性，并在推荐的烹饪时间内提供可信度。尽管差异相对较小(大约4分钟)，但煮过的样品比对照样品更粘。这项技术的好处是显而易见的，它适用于任何形状的面食产品，作为一种准确评估配方或烹饪参数影响的手段，进一步强调了它的适用性，将能够根据客观数据和已建立的感官信息做出快速而可靠的决定。