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发布时间:2022-03-10   点击次数:317次


实验背景:煮好的意大利面和煮得好的意大利面是一样的吗?难以捉摸的嚼劲状态是一种与煮熟的意大利面硬度(或质地)有关的描述,但产品的粘性也对消费者对完美服务的感知有关键的影响。传统上,技术人员只是用手指捏一件样品来做出主观决定。尽管经过高度训练,该方法的结果是变化的,所以需要一个客观的方法来测量粘性是必要的。食品质地分析仪提供了可重复的测试,以便更好地了解加工和烹饪时间对产品质量的影响。


实验仪器:美国FTC质构仪

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实验方法:为了证明这一点,食品技术公司(FTC)的TMS-Pro质地分析仪配备了一个500 N的智能称重传感器和一个直径75毫米的压缩板。煮得太久的意大利面会变得更粘,因为它会让淀粉有更多的时间释放出来。在对照组中,一份farfalle(或领结)意大利面按照供应商的建议在沸水中煮12-14分钟,以达到艾尔齿状的质地。过熟的样品在水中停留18分钟。这批煮熟的意大利面在滤器中短暂冲洗冷却,然后取出一小块立即测试。每次测试时,样品放置在较低的桌子上,TL-Pro测试程序将压缩板向下移动到距离桌子1毫米的距离。程序暂停盘子3秒,让意大利面粘在表面上,然后以250毫米/分钟的速度移动盘子。软件程序记录从暂停后施加在测压元件上的力,并在测试周期完成时,自动计算出负峰值。对于每次重复的测试,两个接触面都被清洁和干燥,以确保一致的测试条件。


3107.jpg


实验结果:这里显示了TL-Pro对每个样品的典型测试结果的图形表示(施加的力,对抗累积位移),从最大压缩开始,随着板的向上移动。从图中可以看出,随着板材的向上移动,当面食松弛到原来的形状时,压缩力逐渐减小。曲线穿过x轴,由于粘性的张力发生,然后减少。这个凹槽显示了意大利面粘在桌子和压缩板上所产生的力。同样的结果加上额外的计算显示在这里。


研究意义:结果表明,食物质地分析仪能够客观地测量意大利面的粘性,并在推荐的烹饪时间内提供可信度。尽管差异相对较小(大约4分钟),但煮过的样品比对照样品更粘。这项技术的好处是显而易见的,它适用于任何形状的面食产品,作为一种准确评估配方或烹饪参数影响的手段,进一步强调了它的适用性,将能够根据客观数据和已建立的感官信息做出快速而可靠的决定。



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