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发布时间:2022-05-05   点击次数:316次

鸡蛋中含有丰富的蛋白质和脂质,是很好的维生素和矿物质的供给源,并且鸡蛋具有易于吸收价格低廉等特点,因此被人们誉为维持生命的营养食品,深受老百姓欢迎。目前,鸡蛋的烹饪方法主要有煮鸡蛋、炒鸡蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋和烤鸡蛋等,不同的烹饪方法的鸡蛋滋味和风味有什么区别呢?

“湖北文理学院食品科学技术学院"利用日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻就这一方面详细的研究:

1、不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著, 酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著,电子舌可以分析不同烹饪方式鸡蛋的味觉特征。

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2、W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著,说明烤鸡蛋中芳香类物质、苯类和烷烃显著高于其他4种烹饪鸡蛋;传感器W6S对蒸鸡蛋的响应值差异显著偏高,数值为1.24;传感器W2W对煮鸡蛋的响应值差异显著偏高,数值为1.37。通过电子鼻传感器响应情况可以区分不同烹饪方式鸡蛋的风味特征。

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研究意义:在对鸡蛋品质进行评价的指标中,风味和滋味是评价鸡蛋感官品质的重要指标之一。由于人的感觉器官有所局限,无法对营养成分种类及含量等做出准确的判断,使用电子舌、电子鼻可以客观、可靠地分析不同储藏期鸡蛋新鲜度检测、不加工方式鸡蛋的风味和滋味差异、不同品种鸡蛋的风味的滋味的差异等等,避免检测结果受到人的误判,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。



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