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发布时间:2022-07-06   点击次数:157次

TMS-Pro.png日常生活中,我们做红烧肉的时候除了添加一些常用的调料外, 为了起到去腥、 增香和嫩化的作用,还会添加一些酒。

“扬州大学旅游烹饪学院"通过添加黄酒、 啤酒、 木瓜酒和混合酒, 研究添加不同酒条件下红烧肉的质构变化规律, 探究添加不同酒对中华传统菜肴红烧肉品质的影响。研究结果以期为红烧肉的工业化生产和品质调控提供一定的依据和参考。

 剪切力的大小可以直接反映红烧肉的嫩度质构对红烧肉的口感有很重要的影响, 烹调过程中添加不同酒会引起红烧肉品质结构的变化。咀嚼性是硬度、 黏附性、 内聚性、 弹性和胶黏性的综合反映。剪切力与嫩度成反比, 剪切力值越小, 红烧肉越嫩, 反之, 剪切力值越大, 红烧肉越硬。 通过美国FTC质构仪检测数据表 4 和图1可知, 添加酒烹制的红烧肉其各项质构指标与空白组相比有显著性差异(P<0.05)。 从数据变化上来看, 在烹调过程中添加酒可以有效改善红烧肉的口感, 添加黄酒能够使红烧肉的质构保持在较好的水平, 在口感上, 红烧肉更容易被消费者所接受。

     



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