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发布时间:2022-07-20   点击次数:304次

 

米面制品常见的有米饭、馒头、面饼类产品,该类产品的质地特性也非常重要,如加水量、蒸煮时间对米饭硬度、弹性的影响,面饼的延展性等。

 

 

 

第一节 延展性样品

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基于面团的烘焙食品除了面团外,还含有各种各样的成分,以达到最终烘焙产品的理想口感。面包、饼干、蛋糕、饺子等,主要包括面粉和水,但也可能包括酵母,潜在的其他液体、脂肪或添加剂,以改善口感、保质期、颜色和质地。故对于生面饼、披萨饼或玉米面皮等面制品,质地性能是其重要的指标。

 

实验方法及探头推荐

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典型案例:面饼的延展性实验

面饼类产品也需要保证其产品质地,如延展性能的一致性和重复性。

实验结果解读:

通过对多个批次的面饼做延展性实验,本实验应用延展性测试平台(432-046)将面饼固定在样品台上,然后应用柱形探头(也可以用球形探头)去做挤压穿刺,直到将面饼穿破。从实验图形上来看,其中7个批次的产品其质地相对接近,故得到的图形相似且重叠,而其中有一个批次的产品则很特殊,可见该批次的产品可能是有问题的产品。将可以反映产品质地的指标、硬度(峰值)、斜率、穿刺做功(面积)进行数据比较可见,多个批次产品在这些指标上数值均接近,其中4#样品的数据异常,由此通过客观的数据将面饼的质地特性量化,从而客观科学的比较不同批次间产品在延展性方面的差异,精确的控制产品的品质。

建立弹性因子进行评价,弹性因子是综合面饼各方面因素,由峰值、斜率和抗压做功乘积而得,由表1可见4#样品弹性因子最大,而其他样品弹性因子值均在100以内,7个具有相似的厚度和一致性的面饼在弹性和延展性方面仍存在差异,可见弹性因子是评价面饼延展性最合适的指标。

 

面饼延展性测试结果

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FTC质构仪在食品物性中的应用

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第二节 面团类、米饭类样品

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面团和烘烤类产品的检测一般都采用圆柱或球形探头做挤压实验,面团的制备对实验结果的影响也非常的大。专用的制备工具就显得尤为重要。

 

实验方法及探头推荐

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典型案例:温度对面团硬度的影响

发酵面团产品的硬度受到多种因素的强烈影响,温度是主要考虑因素,尤其是冷冻或冷藏产品。对两个不同工艺(命名为BatchA和BatchB)的产品在相同温度(22℃)下储藏相同时间后测试两个产品的质地差异。结果如图所示。

选用12.7mm柱形探头做穿刺实验。从图中可见,两个工艺产品的一致性均很好(平行样的测试图形几乎重叠),相同条件下储藏之后,其中BatchA的硬度(峰值)明显要大于BatchB,可见BatchA工艺制成的面饼储藏期间口感的变化会很大,那么对于该产品保质期或尝鲜期则要短于BatchB。

 

面团硬度测试结果

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FTC质构仪在食品物性中的应用

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第三节 面条类样品

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面条分为干、湿两种类型,故而因为状态的不同其质地的测试方法和使用的探头也各不相同。对于干面条来说,折断实验则是最佳的测试方法。对于湿面条来说,拉伸强度、硬度、粘性等均是其重要的味觉指标,故而可进行拉伸、剪切、挤压等多种实验。

 

实验方法及探头推荐

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典型案例:蝴蝶面的粘性测试

意大利面的煮制时间的控制一直是保证最佳口感的关键,传统方法是用手去感受面的软硬和粘性,但此方法无法获得客观的数据,而存在很强的主观性。

实验结果解读:

故对煮制不同时间的意大利蝴蝶面做挤压实验,通过质构仪获得不同煮制时间后面的硬度、粘性等指标本实验中选用了75mm圆盘做单次挤压实验,图形与单次挤压的结果相似,在该实验中客户更为关注蝴蝶面的粘附性(负向面积)和粘附力(负向峰值),故图形中主要显示了产品的粘性方面的特性。由图可见过度煮制的面其粘性远高于正常煮制的蝴蝶面。

 

蝴蝶面粘性测试结果

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FTC质构仪在食品物性中的应用

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美国FTC公司是早期从事研究和开发物性分析仪公司。第一台嫩度仪就是美国FTC公司研发生产的,质构仪从开始的嫩度仪到现在的功能强大的物性分析系统。FTC公司不仅掌握了嫩度全校正标准,而且拥有多项以其公司员工命名的专利质构仪检测探头。质构仪的技术先进、质构仪的性能稳定,质构仪很多探头和检测方法流行成为测试标准,美国FTC质构仪得到很多食品加工企业及研究机构的认可和高度评价。

美国FTC质构仪主要型号推荐:

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

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