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发布时间:2022-07-20   点击次数:234次


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麻辣鲜香



“辣"是痛觉,通常指像姜、蒜等食材中的刺激性味道,也泛指植物中的辣椒。










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让人流连忘返



 “辣味"是调料和蔬菜中存在的

某些化合物所引起的辛辣刺激感。









“热辣感"是指口腔中产生灼热的感觉,常温下不刺鼻(挥发性不大),高温下能刺激咽喉粘膜。如红辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化学物质,且在辣椒中分布不均。

“辛辣感"是指冲鼻的刺激性辣味,对味觉和嗅觉器官有双重刺激,常温下具有挥发性,如葱、姜、蒜等。

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   “SHU"1912年由美国化学家威尔伯·斯科维尔所制订的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一项指标。他以自己的姓“斯科维尔"(Scoville)作为单位名称,称为“斯科维尔辣度单位"(Scoville Heat Unit),缩写为SHU。

   斯科维尔设计的称为“斯科维尔感官测试"(Scoville Organoleptic Test)的实验方法来度量辣椒素含量。

   该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里,然后交给数个人品尝,之后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和即为被测物的斯科维尔辣度单位(SHU)。

   目前公认的换算方法是:

   1g/mL纯辣椒素的辣度相当于15,000,000 SHU


辣度快速检测仪

品牌:美国ZP

型号:ChilliPot

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目前通过电化学传感器技术,已可以实现对辣味的快速检测。该方法可以快速检测辣椒酱、辣椒原材料、辣味汤料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值,并以 SHU为辣度单位。具有前处理操作简单,测试耗时短,结果准确可追溯,仪器精小便携等优点。




日本市售干辣椒的辣度比较

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选择鹰爪、云南和唐辛子三种干辣椒,通过辣度快速检测方法进行测试,对其辣度进行比较。

前处理:

取样将其切成小块,将切好的部分转移到食品加工机或研磨机上,研磨成浆状,称取1g样品置于离心管中,添加4mL缓存溶液,置于混匀器上混匀几分钟,然后静置5min,即可。

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市售辣椒沙司的辣度测试

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样品顺序从左到右,编号为1,2,3,4,5,6。

对几款辣椒酱的辣度进行比较,测试样品如图所示,根据其状态选择了不同取样方式,其中1、2、4偏稀薄选择吸取100uL,而偏浓稠的3、5和6选择称取1g的质量进行处理。

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市售辣椒粉的辣度比较

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对美国品牌LAWRY’S的辣椒调味粉(Chili)和墨西哥玉米卷调味粉(Taco)两款产品的辣度比较。

测试步骤:

1. 称取1g样品置于离心管中;

2. 添加4mL缓存溶液;

3. 置于混匀器上混匀2min,静置5min;

4. 吸取50uL处理好的样品用于测试。

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结果比较:

墨西哥玉米卷调味粉(Taco)的辣度明显高于辣椒调味粉(Chili) 。




【回顾总结】

1.辣度快速检测仪可实现辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素产品等辣度的快速检测;

2.整个测试时间(含样品前处理)小于5分钟;

3.较感官评价而言,辣度快速检测方法的前处理省时省力,简单方便;

4.仪器操作便捷,直接得到被测样品的SHU值,结果客观准确。





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